Repsol YPF

 
Orixinario de Indochina, o polo non tiña en principio unha finalidade gastronómica, senón que era utilizado como ofrenda aos deuses. Encerrados nos currais, a selección natural converteu ao gallus gallus nunha das aves máis apreciadas dende a antigüidade. O polo comezou a viaxar dende o Sueste Asiático ata China e Persia. Tamén se atoparon restos arqueolóxicos de polo nas illas do Pacífico e parece que xa había certo tipo de galo no continente americano antes da chegada de Cristovo Colón. Hoxe forma parte da alimentación dos cinco continentes.
 
Tipos de crianza
Ata hai pouco máis dun cuarto de século, o polo era o prato principal de festas e celebracións, o seu prezo era elevado e o seu sabor moi apreciado. A cría industrial conseguiu abaratar non só os custos, senón tamén o seu sabor, o que provocou un descenso de categoría gastronómica en beneficio dos chamados polos de campo ou de gran, criados en liberdade ao modo tradicional. A diferenza entre ambos os dous tipos de crianza estriba non só no sabor, máis intenso no de gran, senón tamén unha maior cantidade de graxa e colesterol nos de cría industrial. Isto non supón ningún problema á hora de consumilo, xa que toda a graxa se atopa na pel do animal e, unha vez retirada, o valor calorífico redúcese das 170 calorías por 100 gramos de carne a unhas 110 calorías.
A diferenza entre o polo industrial e o de gran é que o primeiro se sacrifica entre os 40 e 50 días de vida e o segundo aos tres meses. Tamén o tipo de crianza, seguindo os ritmos naturais de vixilia e sono e en liberdade polo campo, dá como resultado unha carne máis feita, firme, magra e aromática a favor do polo de gran. O polo industrial permanece case inmóbil na gaiola para favorecer un engorde máis rápido co resultado dunha carne máis augada, melosa e graxa. A diferenza tamén está presente no prezo. O polo de gran custa case o dobre que o industrial. ¿Paga a pena pagalo? A resposta depende do gusto persoal e da preparación á que estea destinado.
 
Como cociñalo
A forma máis popular de cociñar o polo é o asado. Esta fórmula non require adición de graxa, xa que é suficiente a que contén a pel, que se funde coa calor ata quedar dourada e crocante. Só hai que engadirlle ao prato algo de caldo e viño para evitar que se queime a graxa que vai caendo e regar de cando en vez a ave con este fondo para garantir a substanciosidade da carne. Pódese aromatizar a ave con herbas colocadas baixo a pel ou engadidas cando xa case finalizou a cocción, así como tiras de pel de cítricos ou enriquecelo co gusto cálido da vainilla e das froitas tropicais. Entre os clásicos, o polo con arroz, ou o chilindrón aragonés, un estufado de polo con pementos, cebola e algo de tomate ao que se incorporan tacos de xamón montañés. Os amigos dos contrastes teñen a magnífica receita catalá mar e montaña, na que o polo se acompaña de gambas, lagostinos ou lagosta. E todos os recheos que se lle aplican ao polo en todos os seus tamaños e idades. Sempre se pode dar un toque exótico ás ás, abonda pintalas cunha mestura de mel e salsa de soia e asalas a lume forte uns minutos. Resulta tan atractivo o seu aspecto coma o seu sabor.
 
A cociña económica tamén ten no polo un grande aliado. É o caso do caldo que se consegue cos seus despoxos; as apreciadas croquetas e, mesmo o recheo duns vistosos volováns feito cos miolos de carne rescatados de cuncha que, unidas a unha bechamel clariña, poden abrir mesa nunha comida festiva. E é que o polo vale moito máis do que custa.