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Tradicionalmente, las carnes de cerdo se han salado, hecho a la brasa, convertido en embutidos y consumido en forma de jamones, lomo, orejas o patas.  Sin embargo, este animal cuenta con otras partes que se consumen en fresco, especialmente en las zonas de producción y durante las épocas de matanza. Menos conocidas, no por ello su sabor desmerece, ya que proceden de animales alimentados en la dehesa, con un profundo sabor a campo. 

En zonas productoras de ganado porcino como Extremadura y Andalucía, es habitual consumir estas partes, que tan sólo necesitan un poco de sal antes de colocarlas a la brasa o a la plancha, para que resulten un suculento manjar con todo su sabor. 

Su valor gastronómico ha hecho que cada vez estén más presentes en el mundo de la restauración, de hecho estas piezas pueden encontrarse, tanto en las cartas de los restaurantes como en las grandes cadenas de distribución. 

Despieces llenos de sabor

El secreto es la parte que se localiza en la espalda, en frente de la grasa del lomo. Su nombre proviene de que sólo puede verse cuando el músculo se corta en forma horizontal. De todos los cortes, es el más graso y sabroso. No tiene nada que ver con el falso secreto, que se localiza en la zona de la papada.  En cuanto a la cruceta, está considerado como el secreto de más calidad y corresponde con los escalopes magros entresacados de las capas de tocino, que suelen prepararse a la plancha, asados o cocidos lentamente al vacío.

En la parte delantera del lomo se localiza la presa, también conocida como presa de entraña, presa de paleta o bola. Se extrae de la parte superior del lomo, sobre la paletilla y está formada por una serie de capas musculares, con forma de abanico y mucha grasa intermuscular. 

Cada animal cuenta con dos piezas de éstas, tiernas y sabrosas, cuyo peso pude oscilar entre los 600 y los 800 gramos. Está considerada como uno de los cortes más apreciados del cerdo ibérico y se suele utilizar para hacer el morcón. También puede cocinarse al horno con pisto de frutas e incluso se emplea para preparar delicadas albóndigas con trufa blanca. 

Otra parte que va a pares en un cerdo es la pluma,  la parte alta del lomo, en la espalda, a ambos lados del espinazo. Son músculos pequeños que tienen un equilibrio perfecto entre el magro y la grasa, con una textura jugosa, de excelente sabor. Suele prepararse a la plancha, acompañada de patatas fritas con una salsa de Oporto y foie mi-cuit o bien con puré de manzana. 

Peculiar denominación

Junto a estas partes, también se pueden encontrar otras de curiosos nombres. Valgan como ejemplo las castañuelas, nombre con el que se denominan las glándulas salivares, de unos 50 gramos de peso y que suelen prepararse a la parrilla, guisadas con Jerez, en estofados o acompañadas de revuelto de hongos. 

La sorpresa se encuentra también en la cabeza del cerdo, debajo de los ojos. Suele denominarse “la tercera carrillera” y es una buena elección para cocinar guisos o estofados, mientras que el violín es la carne pegada al hueso que une los jamones y que forma parte del jamón al realizarse el despiece del cerdo. 

La tira de carne entre la chuleta y el lomo, junto al espinazo,  se conoce con el nombre de lagarto, ya que su forma alargada recuerda a este animal. En cocina se emplea de manera similar al lomo.

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