Repsol YPF

 
Salvo para preparacións específicas, o máis habitual é empregar carnes de vaca ou tenreira para preparar pratos de guisado. Convén elixir sempre pezas do cuarto dianteiro, xa que a súa carne é saborosa pero algo máis dura e fibrosa que a dos cuartos traseiros. Por iso necesita unha cocción máis lenta para alcanzar o punto axeitado. Dos cuartos dianteiros do animal adoitan obterse oito pezas importantes cuxa elección variará en función da receita.
 
A carne do colo é musculosa, adoita utilizarse en estufados e cocidos e resulta excelente para preparar caldos. A agulla, ao estar entreverada de graxa, emprégase moito en estufados pero é unha moi boa opción cando se trata de preparar albóndegas ou hamburguesas.
 
Osobucco italiano
O xarrete é o parrulo da res, unha zona moi musculosa que adoita resultar dura. Por iso adoita utilizarse en cocidos, para facer receitas como a "roupa vella", na que se collen os restos do cocido, se toran un pouco e se botan nunha tixola con allos fritos sen pelar, se sofrite o cocido e xa está listo para comer de novo.
 
Co xarrete  prepárase  tamén o famoso osobucco italiano, que non é outra cousa que discos de xarrete duns cinco centímetros de grosor, cos seus correspondentes ósos de cana, unha carne moi saborosa e xelatinosa. Neste prato a carne pásase por fariña e dóurase. Despois, no mesmo aceite dóurase cebola, frítese tomate e agrégase viño branco, caldo e reladura de limón, fervéndoo todo xunto.
 
As costas son unha zona de moi pouca graxa que se emprega en estufados e para picar mesturada cun pouco de touciño. O redondo, pola súa banda, é a estrela dos asados en cazola. Adoita guisarse enteiro e necesita tempo, líquido e verduras para poder estar no seu punto. Ás veces engádenselle mechas de touciño gordo na carne para que resulte máis substancioso. Unha carne similar á do redondo é a da aleta, que pode guisarse ben enteira ou torada.
 
A carne do peito adoita utilizarse mesturado con outras carnes máis magras, xa que se trata dun tecido que ao guisar desprende moita graxa. Por último, as vísceras, asaduras, calos ou morros, entre outros, son pezas moi substanciosas que se elaboran seguindo receitas a base de rustridos de cebola e allo qua tamén admiten o viño branco, o brandy ou o Xerez. O fígado de tenreira prepárase dourándoo primeiro e despois cócese xunto cun rustrido de abundante cebola, perexil e un dente de allo. Para que a salsa ligue ben, pódese agregar viño branco ou pan frito mollado en vinagre.
 
Preparacións habituais
Polo xeral, a carne adoita guisarse de dúas formas, ben en pezas enteiras como o redondo, ou ben torada como no caso do ragú ou da branquiña.
 
No caso das pezas enteiras primeiro átase a carne para que non perda a forma. A continuación dóurase en aceite ou manteiga e neste refóganse as verduras. Despois régase con viño, cóbrese con caldo e déixase cocer nunha cazola tapada ata que a carne estea ben tenra. Hai que calcular uns 45 minutos por cada medio quilo. No caso do rabo de boi, hai que poñer a cocer a lume moi lento durante como mínimo dúas horas e media. Este é o segredo do seu sabor.
 
No caso da carne torada, o procedemento é similar, o que varía é o tempo de cocción, que é sensibelmente menor. Nestes pratos adoitan empregarse pezas xelatinosas que axudan a espesar a salsa. Cando non é así, adoita utilizarse fariña previamente torrada ou ben pan relado. Hai ocasións nas que á propia salsa se lle engaden algunhas verduras. En primeiro lugar, faise unha salsa con cebola e cenoria que logo se pasa polo pasapuré e mestúrase novamente coa carne. Posteriormente pódense incluír algunhas verduras como pementos, chícharos ou pequenas cebolas e patacas.
 
Polo xeral, para preparar ragú e estufados elíxese carne de faldra, agulla, contra ou peito, que debe cociñarse de hora e media a dúas horas, dependendo de se a peza se mariñou antes ou non. Para as albóndegas adoita mesturarse faldra ou agulla  cunha cuarta parte de porco mentres que se se quere preparar filetes é preferíbel que a carne sexa de contra cortada fina. Para a branquiña, elixirá peito de tenreira.