Repsol YPF

De calquera forma, o seu nome é sinónimo de luxo por excelencia e evoca un manxar que os máis entendidos prefiren degustar so e a lentos bocados cunha pequena culler. O caviar de mellor calidade do mundo procede de Rusia e Irán, países bañados polas augas do Mar Caspio. É un peixe prehistórico cartilaxinoso que xa existía hai 200 millóns de anos, pertencente a unha familia que engloba 27 membros, de tres dos cales se obtén o afamado produto: o ‘Acipenser Stellatus’ ou Sevruga, o ‘Acipenser Guelden Staedti’ ou Osetra e o ‘Huso Huso’ ou caviar Beluga. Ata hai pouco eran variedades abundantes na zona do Caspio e mar Negro pero que agora se atopan seriamente ameazadas polo contrabando e a pesca furtiva, a pesar das repoboacións de crías que se levan a cabo.  

O caviar era un alimento coñecido xa en tempos de Aristóteles, consumido por persas e romanos e que durante a Idade Media, en Rusia era a comida das persoas sen recursos e que o inxerían como substituto da carne nos días de xaxún. Porén, os tsares rusos o incorporaron como parte dos banquetes reais, dándolle categoría de alimento de luxo. Cara 1920, a súa consideración como artigo de luxo en París foi estendendo a súa fama e, hoxe en día, tras o azafrán, é o produto máis caro do mundo, cuns prezos que varían, segundo a especie de esturión da que procedan as ovas.

Distintas variedades
As ovas de esturión son unhas boliñas pegañentas de cor gris máis ou menos escuro e uns 3 mm. de diámetro, segundo a variedade da que se trate. Entre os tres, o beluga, tamén coñecido como “gran esturión” é o peixe de maior tamaño e as súas ovas son tamén máis grandes e caras. É o menos frecuente e a súa cor varía dentro das tonalidades de gris, canto máis claro sexa é máis apreciado. 

O caviar osetra posúe un tamaño medio, a súa cor varía do marrón escuro ao dourado e ao degustalo presenta un toque característico con sabor a noz. O sevruga é o máis pequeno de tamaño, pero tamén o máis abundante. En contrapartida co beluga, que pode chegar a pesar uns 300 Kg. (incluso chegar aos 1.000), esta variedade pesa pouco máis de 25 Kg., presenta tonalidades grises, e as súas ovas son tamén pequenas, grises e moi apreciadas polo seu aroma. 

Existen distintos sucedáneos aínda que, en principio, non hai dificultade para distinguilos porque tanto o seu aspecto, o seu sabor como a súa textura, son totalmente distintos, por non falar do seu prezo. 

Algunhas das variedades no mercado son o caviar elaborado con ovas de arenque, de cor gris perla, textura cremosa e exquisito sabor, que se poden utilizar tanto en frío como en quente, especialmente para achegar un toque de orixinalidade a entrantes e pratos como ensaladas, pasta e peixe. Tamén se atopa á venda o caviar de oricios, a partir das ovas de ourizos de mar extraídas manualmente dos cachos nun traballo totalmente artesanal. 

Proceso manual
Co fin de conseguir o máis alto grao de calidade de caviar, as ovas acostuman extraerse seguindo un procedemento manual. O caviar fresco obtense das ovas do esturión femia e deben ser extraídas mentres o peixe está vivo, xa que ao morrer segrega un produto químico que amarga o caviar. 

As bolsas que conteñen as ovas rómpense cunhas varas de bidueiro, fréganse sobre un baruto para quitar a película que as envolve e o seu contido clasifícase por tamaño (dobre cero, triplo cero …) e, a continuación, engádeselle sal pura para previr a conxelación do produto, xa que o caviar é moi delicado e debe manterse sempre entre 0 e 3º C. Posteriormente clasifícase e introdúcese en latas. 

Á hora de presentalo, debe colocarse nunca cunca de cristal con xeo picado na parte inferior, para poder apreciar mellor o seu sabor e que se manteña na súa temperatura óptima. Non se recomenda utilizar culleres de prata, porque este metal afecta ao sabor do produto. É mellor empregalas de nácara. 

Habitualmente o caviar sérvese sobre unha tostada recen feita á que previamente se lle aplica una lixeira capa de manteiga ou tamén con crema fresca sobre un "blini"(unha especie de crêpe), aínda que os máis esixentes consideran que a crema se emprega para disfrazar o sabor das ovas de calidade inferior. En ocasións, se se trata dun caviar de calidade media, acostúmase engadir unhas gotas de limón para enriquecer o seu sabor. 

Tamén pode acompañarse de ovo cocido, cebola moi picada e limón, aínda que as receitas máis innovadoras o propoñen acompañado de  sardiñas con salsa lixeira de mostaza ou ben unhas follas de col recheas de esturión e caviar e incluso un tartar de tenreira e caviar osetra. Á hora de acompañalo, champaña ou vodka son a súa parella idónea, aínda que tamén pode servirse un bo viño branco seco. 

A carne do  esturión tamén se consume nos restaurantes aínda que, polo xeral, non provén do mar Caspio senón que se trata de exemplares pertencentes a outras especies distintas, máis adecuadas á acuicultura e criados en piscifactorías como o “Acipenser Baeri”, o “Acipenser Nacarii” ou o “Acipenser Transmontanus”, este último,  máis frecuente en Estados Unidos.