Repsol YPF

Nalgunhas zonas do territorio español, o consumo do marisco en Nadal chega case a multiplicarse por dez e todo fai presaxiar que, de confirmarse os malos augurios dos mariscadores galegos, o prezo dalgunhas das especies máis demandadas como cegalas ou gambas incrementarase considerabelmente. Tamén, a parada biolóxica é outro factor en conta, xa que non permite que os pescadores saian a traballar ata ben entrado o mes de decembro, o que supón pouco tempo para poder surtir os mercados en condicións. 

E é que, á vez que as rúas comezan a adornarse con imaxes de Nadal e comezan a elaborarse os menús máis exquisitos para estas datas, o marisco aparece como un ingrediente que non pode deixar de presentarse na mesa, xa que xunto cos turróns e doces típicos das festas de Nadal, evocan o toque especial que se quere achegar nestes días á comida.

A tradición di que os meses bos para degustar o marisco son aqueles que conteñen a letra “r” no seu nome, desde setembro ata abril, pero o certo é que hoxe en día pódese atopar este produto no mercado ao longo de todo o ano. Porén, Nadal é, con diferenza, a época na que máis marisco se consume. 

Polo xeral, todas as variedades desta especie teñen en común a súa alta porcentaxe de auga, o ser un produto rico en proteínas, vitaminas e minerais e con escaso contido en graxas. Á hora de elixir as opcións son numerosas, pero cómpre fixarse ao adquirilo para estar seguro de que se obtén un produto totalmente fresco. 

Consellos para a súa compra
Crustáceos como as centolas, o boi ou as nécoras deben presentar un cacho brillante, a carne firme e ter un olor agradábel e deben desbotarse se a zona onde se unen a cabeza e o abdome presenta certo afundimento ou o seu cacho está opaco. No tocante ás cegalas, lagostinos, o lumbrigante ou as gambas, a unión da cabeza e o abdome non debe estar ennegrecido e a súa carne debe ter un certo ton entre branco e rosado con textura elástica, pero se se aprecia un olor penetrante e desagradábel ou a carne está branda, non cómpre compralos. 

O marisco é un produto de gran versatilidade que permite preparalo de diversas formas, ben en cócteles, cremas ou canapés. Polo xeral, en Nadal téndese a presentar os lagostinos, cegalas e lagostas frescas á prancha ou tamén cocidos, a forma máis sinxela de cociñalos. Cada marisco ten os seus tempos e para que quede zumarento debe cocerse en auga con sal, fría se a peza está viva ou quente en caso de que estea morta. Os tempos de cocción, a partir do momento en que a auga comece a ferver, variarán desde un minuto para os lagostinos e as gambas grandes, dous minutos para as cegalas pequenas e quince para as lagostas, uns tempos que deben duplicarse no caso de que se queiran tomar ao vapor. Non hai que esquecer engadir o sal en abundancia na auga, para evitar que o marisco perda as súas propias sales.

Unha vez pasado este tempo, débese cortar con auga a baixa temperatura para que se arrefríen e poidan comerse mornos ou ben con auga con xeos se se desexase tomar frío. Cómpre ter en conta que se se deixan a temperatura ambiente poden chegar a estragarse. Para saber se os lagostinos están a punto, basta con comprobar que a carne da cabeza estea branca. 

Cocidos ou á prancha
Tanto cegalas como gambas son mariscos delicados que se atopan no mercado crúas, cocidas ou conxeladas. Poden prepararse ao forno, fritos, ao vapor ou simplemente cocidos. En caso de cociñarse fervidas e enteiras, as cegalas deben somerxerse en auga salgada fervendo durante 10 minutos como máximo. As gambas tan só precisan entre dous e tres minutos e para saber se xa están fervidas, hai que tocalas e se non esvaran significa que xa están cocidas. 

Unha das formas máis deliciosas de degustar os mariscos é á prancha. Se se trata de produto conxelado desconxélase por inmersión en auga fría, porque se se deixa a temperatura ambiente, as cabezas pódense pór de cor negra. A continuación ponse unha base dun dedo de grosor de sal grosa na tixola e quéntase ata que a sal estea crepitando.  Nese momento disporanse as pezas por encima. Tamén poden facerse ao forno, prequentándoo este a 220º. Os mariscos colócanse na bandexa do forno cun dedo de sal e déixanse uns cincos minutos co programa de gratinar. 

Cómpre ter en conta que os moluscos non deben comerse crus, aínda que no caso das ostras a tendencia sexa degustalas abertas e cun pouco de limón. Tamén poden prepararse cocidos, ao vapor, aliñados cun pouco de limón e vinagre, en escabeche, con arroces e pastas ou en sopas.