Repsol YPF

Habitual nos receitarios culinarios de hai varios séculos, cando os ríos estaban noutras condicións e os peixes de mar aberto non chegaban facilmente a todos, hoxe en día segue sendo un dos peixes con maior demanda no momento no que se abre a veda e tamén un dos máis comercializados, polo seu prezo accesíbel e exquisito sabor. Existen diversas variedades de troita. A común, xeralmente salvaxe, é algo máis estilizada que as criadas en piscifactorías, unha gran variedade americana coñecida como “arco da vella”. A primeira ten un dorso agrisado verdoso no cal se aprecian manchas negras con pequenas pintas vermellas e vive nos ríos de alta montaña, mentres que a troita “arco da vella”, de carne moi apreciada, ten a boca menos ancha que a común e presenta unha franxa con reflexos de arco da vella que se aprecia especialmente en primavera.

As especies que viven nos remansos acostuman ter unha carne de cor máis branca e menos sabor que as de matiz máis escuro. As máis apreciadas polo seu agradábel sabor e a dureza da súa carne acostuman ser as que viven nos rápidos dos ríos, onde as augas axítanse con forza. No tocante á troita asalmonada non se considera unha variedade especial, senón que o seu sabor e cor débense á súa alimentación a base de diminutos crustáceos e camaróns, cuxos cachos vermellos fan que, progresivamente, as carnes do peixe vaian adquirindo un ton rosado. Inclúese dentro do xénero dos salmónidos a pesar de que a súa existencia transcorre só nos ríos. 

Baixa en graxa e calorías
Aínda que pertence ao grupo dos peixes semigraxos, a troita ten un escaso valor calórico, gran variedade de nutrientes e apenas un 3% de graxa. Á hora de escoller un bo exemplar, ademais de fixarse nas características comúns a todos os peixes frescos (ollos brillantes e branquias vermellas) hai que ter en conta que a cor non é un signo de frescura, xa que varía en función da especie. 

A troita resulta moi fácil de cociñar.  Ao preparar este peixe, hai que eliminar as vísceras, non mollala demasiado para que non quede acuosa e aínda que se lle acostuma deixar a cabeza, especialmente se se vai fritir, sempre se lle quitan as galadas. 

Trátase dun peixe que pode prepararse de diversas formas. Se se observa a gastronomía española poden atoparse diversas receitas a base de troita, combinadas con xamón, típicas de Navarra ou frita con pementos do Bierzo ou ao alloarrieiro, como a preparan en León. Tamén, pode cociñarse ao forno, á grella, asada ou rechea, en cuxo caso cómpre abrila ben e proceder a quitar todas as espiñas. 

Troita “á navarra”
Unha das receitas máis coñecidas é a “troita á anvarra”. Comézase limpando o peixe e quitándolle as vísceras. A continuación, ábrese cun corte lonxitudinal, quítase a espiña central, énchese con touciño (nalgunhas zonas tamén se engaden setas cortadas en anacos ou un lisco de queixo), sazónase e rebózanse en fariña.  Para evitar que o touciño “escape” do interior da troita, pódese pechar o corte cun pauciño ou ben atar con cordón de cociña.

Como acompañamento pódese elaborar unha salsa fritindo cebola, varios dentes de allo e perexil, todo finamente picado. Ao tomar cor engádese viño branco xunto con medio vaso de auga. Colócanse as troitas nunha fonte con esta salsa, déixanse cocer durante uns cinco minutos e póñense no forno durante outros dez minutos a temperatura moderada. Tamén poden prepararse acompañadas de patacas cortadas en toros finos, pochadas en aceite e salpementadas, de xeito que fagan unha cama sobre a que se coloca o peixe e logo introdúcese todo ao forno. 

Como se trata dun peixe de carne algo sosa, acostuma cociñarse con moita sal, ao forno, sen quitarlle a espiña dorsal e sen nada de recheo, tan só no seu xugo, ben molladas con aceite de oliva e algo de limón. Poden prepararse nunha fonte de forno sobre a que previamente se cortará cebola. Por outro lado, tritúrase co batedor varios limóns, pelados e partidos, allos pelados, perexil, un pouco de ourego, un vaso de viño branco e aceite de oliva. A mestura esparéxase sobre as troitas e métese ao forno durante unha media hora.