Repsol YPF

A anchoa é un peixe azul excelente, de carnes pretas e saborosas, rico en omega-3, con moitas proteínas ricas en purinas e baixo en calorías. Tan só se desaconsella en casos de hipertensión arterial, porque o seu contido en sal acostuma ser moi elevado.
 
Cara o segundo trimestre do ano comezan a chegar aos portos os cargamentos de anchoas. Con frecuencia, as que habitan no mar Mediterráneo emerxen antes que as atlánticas, debido a que as súas augas son máis cálidas e, polo tanto, acostuman ser as primeiras que chegan ao mercado. 

Nas costas españolas continuase mantendo a antiquísima costume de preparar este peixe en salgadura e posteriormente vendelo en barrís. Unha vez desembarcadas, introdúcense en contedores con auga e sal durante uns tres días para que eliminen o sangue. Posteriormente quítanselles a cabeza e as vísceras e sepáranse por tamaños. Colócanse en barrís  por capas, intercalando sal grosa entre estas, de xeito que a capa superior sexa de sal. 

Traballo artesanal
Nestes recipientes permanecen uns tres meses, espazo no que as anchoas perden auga e graxa e van adquirindo unha textura e un sabor especial, así como unha cor peculiar. Unha vez transcorrido este tempo, procédese a sacalas dos barrís. Tras lavalas novamente, quítanselles as vísceras, a pel e as espiñas e fanse filetes para, posteriormente, envasalas en frascos de cristal ou en latas de conserva con aceite, que pode variar desde o vexetal ata o de oliva virxe extra. 

Preparar as anchoas supón un traballo artesanal, sempre manual e moi meticuloso en canto a limpeza e coidados. Disto depende o resultado e calidade final do produto. As mellores son aquelas que presentan filetes absolutamente limpos das súas pequenas espiñas ou peles, lixeiramente grosos, cunha textura flexíbel – nunca acartonada -, unha certa cor marrón avermelladas e cun atinado punto de sal. 

Hai que ter en conta que este tipo de produto se considera unha semiconserva, isto é, que non se somete a tratamento térmico suficiente como para garantir a súa estabilidade a temperatura ambiente, polo que sempre debe conservarse no frigorífico. 

As anchoas son un ingrediente moi empregado en ensaladas, pequenos bocadillos (co pan empapado en aceite) ou tamén en salsas, aínda que tamén son perfectas por si mesmas, ofrecendo a posibilidade de deleitarse co seu intenso sabor.  

Variadas combinacións
En fresco, ademais de condimentarse como segundo prato, poden empregarse como ingrediente en ensaladas.  Desde a combinación de anchoas e aguacates, na que o sabor contundente do peixe se complementa co atenuado matiz deste froito,  ata a clásica parella de tomates con anchoas, solos ou con outros ingredientes en ensaladas ou a mestura do amargo sabor das endivias coa alegría salgada da anchoa. 

Para gozar da súa saborosa textura, límpanse ben e déixanse sen cabeza, vísceras, nin espiña e fanse dous filetes de cada anchoa, que se van colocando nunha cazola. Réganse con sal e zume de limón e déixanse durante unha hora. Despois bótase auga, ata conseguir que saia limpa porque o peixe  eliminou todo  o sangue. Despois sécanse ben sobre un pano estendido e colócanse nunha fonte por capas, intercalando entre cada unha cullerada de aceite cun pouco de allo e perexil picados. Ao chegar á última, agrégase aceite ata que flote, xunto co allo e perexil e sérvense a continuación. Preparadas deste modo, as anchoas poden conservarse durante un tempo no frigorífico. 

Se se prefiren como segundo prato (tamén pode ser un entremés), outra opción son as anchoas á pescadora. Tras lavar ben cada unha das pezas e deixalas sen cabeza nin vísceras, colócanse nunha cazola con sal e cóbrense con auga fría. Quéntanse suavemente e xusto cando comecen a ferver, retírase a cazola do lume, sácanse as anchoas e sepárase a espiña dos filetes.

Nunha fonte de forno, colócanse nunha soa capa coa pel cara abaixo. Por outra parte, dóuranse dous dentes de allo e media guindilla nunhas seis culleradas de aceite. Vértese todo moi quente sobre os filetes e sérvense inmediatamente.