Repsol YPF

 
A aparición no noso mercado destes peixes, abandeirados dos demais bacallaus frescos que remataron asolagándonos, ocasionounos un gran problema. E todo porque nós que temos non sei cantos nomes para cada peixe e somos capaces de identificar a case que todas as especies, non contamos con vocábulos para diferenciar estas variedades de bacallau que acaban de chegar.

En Francia, por exemplo, denominan morue o bacallau salgado, non obstante, empregan o termo cabillaud se se trata de bacallau fresco. No norte de Europa tamén diferencian ambos os dous tipos. Descoñezo se os nosos veciños portugueses, que se alegran de ter unha das cociñas máis extensas e importantes de bacallau, utilizan tamén distintos nomes.
 
¿É o mesmo bacallau que abadexo?
Un insigne xornalista en temas culinarios, Don Fernando Point, mostrouse a prol de chamar abadexo o bacallau fresco, opción que, non obstante, levaría a confusións.
Por un lado, o abadexo denomínase, tamén bacallau verde, por ser unha subespecie do bacallau. Ademais, os exemplares que chegan, agora, ás nosas peixarías non adoitan ser os de pel verde, que non aparecerán ata pasada a primavera.

Por outro lado, os maiores de 45 anos probabelmente lembrarán que se lle chamaba abadexo a unha clase de bacallau salgado de segunda, que se pescaba na tempada final da súa migración normalmente cando xa se producira a desova. Loxicamente, este peixe é menos graxo, máis seco.
 
Necesidade dun novo nome.
Entón, ¿deberiamos buscar outro nome para denominar este mesmo, pero diferente peixe? Aínda que para moita xente poida ser unha discusión estúpida, certamente non o é.
Estamos a falar do mesmo peixe, é certo, pero a principal diferenza estriba en que un, tras pasar unhas cantas horas en sal, ser oreado e empaquetado de novo en sal obríganos, a maior parte das veces, a rehidratalo en auga ou leite para poder consumilo -existen receitas nas que se come directamente salgado-.
 
Este proceso fai que un peixe que en fresco é máis ben insípido, adquira un sabor tan característico que lle fixo invadir tantos receitarios, tradicionais e novos, de tantas zonas xeográficas. Neste sentido, cómpre lembrar que constituíu o peixe por excelencia de todo un continente interior, que debía comer peixe os días de vixilia e, a ser posíbel, que non estivese podre. Ademais, ¿intentastes facer un bacallau ao pilpil con bacallau fresco? Definitivamente non se pode, non é o mesmo.

En fin, tras deixar claras as diferenzas que existen entre un e outro peixe, gustaríame propoñer un nome para o bacallau fresco. Xa que este é máis fino, como máis sutil -e porque hai alguén que mo recorda demasiado-, deberiámolo chamar bacallado. Cun gran D que nos horrorice, perdón, que nos saque de dúbidas. E se non, o de sempre: bacallau para o salgado e bacallau fresco para o fresco.
 
Receitas de bacallau:un mundo de posibilidades
Un bacallau ben desalgadiño pode, por exemplo, asarse sobre un pisto sen tomate, presentándose sobre unha fideuá de fideo de cabelo de anxo moi sequiña, é dicir, rematada ao forno.

Tamén se pode elaborar unha salsa de tomate con cebola, allo, tomiño e ourego, á que se engaden anacos de mazá verde, pemento verde e un pouco de pementa negra. Despois, sobre esta mestura póñense a cocer suavemente as talladas de bacallau.

Outras opcións moi apetecíbeis para o bacallau desalgado poden ser:
- Desmigar o bacallau en salgado, saltealo con cebola, allo e pemento, e finalizalo como un revolto de ovos cunha gota de leite e patacas fritas.
- Encher unha orella de porco, ben cocida de carne de bacallau e asala despois no forno cunha crema de pementos.
- Encher o bacallau con uvas e queixo, pochadito e engadir unha crema de tomates asados con comiño.
- Tamén é posíbel cociñar o bacallau con mel ou como suxiren calquera das receitas tradicionais.
 
Se, pola contra, nos imos enfrontar ao bacallau fresco máis insípido que o salgado, é necesario en primeiro lugar que esquezan as receitas tradicionais de bacallau, a non ser que as modifiquemos, orientándonos máis cara ás receitas de peixes como a pescada.

Algunhas formas de preparar o bacallau fresco
- Con manitas de porco empanadas e cunha lixeira salsa de herbas.
- Asado con patacas e tomate.
- En tortilla.
- En salsa verde.
- Á mariñeira.
- Rebozado con arroz de verduras ou gambascomo gornición.
- En carpaccio, con caviar, uns dados de tomate e coandro picado.