Repsol YPF

 
O bonito do norte é un dos membros nobres da familia dos túnidos, entre os que se contan o zurdo liso, a merma ou o atún. Como todos os seus parentes ten o corpo fusiforme, a cabeza aguzada e unha pel azul escura que se volve prateada no ventre. De menor tamaño que o atún e de carne máis clara, distínguese polas aletas pectorais en forma de sabre. A súa carne é firme e máis clara que a do atún, e branquea coa cocción, que debe ser curta para evitar que reseque.
 
As partes máis saborosas
O mellor corte, o máis substancioso e selecto é a ventrecha, unha especie de chaleco que vai do colo ao ventre do animal. É a peza moi substanciosa e aromática que require unha cocción máis sinxela. Uns 10 ou 15 minutos a forno forte adoitan ser suficientes para que alcance o punto idóneo. A min gústame cubrila cunha codia ou rebandas finas de touciño de xamón de Jabugo para que se faga coa súa graxa. O resultado é espectacular.
 
Os lombos do bonito son unha delicia á prancha, acompañados de tomates ou cebolas confeitadas en aceite, romeu e algo de azucre, pero tamén casan de marabilla con verduras de verán e, en xeral, admiten as mesmas preparacións que un lombo de tenreira. Quen proba un carpaccio de bonito, seguro que repite. Ao igual que a clásica receita italiana, hai que conxelalo durante unhas horas para que endureza e poida cortarse en rebandas finísimas antes de maceralo en zume de limón ou lima e aliñalo con aceite de oliva virxe, herbas aromáticas e abelás picadas ou lascas de champiñón e parmesano para xogar coas texturas. A conxelación ten a vantaxe engadida de eliminar calquera posíbel parasito do peixe cru, problema inexistente nos peixes cociñados. O tartar, outra receita de carne, adáptase de marabilla ao bonito que, cortado en dados moi pequenos mestúrase cuns filetes de anchoa, pemento, cebola e ceboliño picado, todo iso aderezado con aceite e vinagre.
 
Como cociñalo
Existen preparacións clásicas como o marmitako (bonito con patacas e pementos); o escabeche ou os guisos de tomate, arroces e mesmo as cocas mediterráneas de verduras ás que o bonito pon un punto de sabor inigualábel. E que dicir das empanadas e empanadillas que o teñen como protagonista e se conforman cos seus restos!  Pero hai unha fórmula menos popular e moi boa que forma parte da gastronomía asturiana e que vale a pena probar: o rolo de bonito  unha fórmula perfecta para utilizar as partes máis substanciosas, como o cocote e a cola, pero pouco vistosas noutro tipo de preparacións. E seguindo coa gastronomía setentrional, a barriga do bonito, cortado nunha soa peza, coma se fose un redondo de tenreira, ásase nunha cazola con cebola e pemento e, cando case está no seu punto, engádense uns tomates crus, pelados e sen pebidas. Unha vez todo confeitado, tritúrase a salsa e acompaña o bonito torado.
 
Se o prezo é bo e a familia de catro membros como mínino, vale a pena adquirir un bonito enteiro e pedirlle ao peixeiro que o tore: ventrecha, o corpo en dúas partes, a superior en lombos, a barriga nunha peza, cola e cocote. A ventrecha é o primeiro que se debe consumir para apreciala no seu momento óptimo; a parte superior do corpo, en escabeche, á prancha,  guisada... A barriga ou parte inferior do tronco resulta ideal para asar ou cocer e o cocote e a cola, moi substanciosos, farán unhas excelentes albóndegas, rolos ou tartar.
 
O bonito pode conxelarse, pero non durante moito tempo xa que se trata dun peixe graxo e podería adquirir un gusto rancio que non evita a conxelación, pero dun a tres meses no conxelador non alterará a súa calidade nin o seu sabor.