Repsol YPF

Os crustáceos caracterízanse por ter o corpo cuberto cunha cuncha dura e ás veces, van provistos de pinzas que utilizan para defenderse e procurar alimento. Os máis ilustres son o lumbrigante, con 10 patas, dúas delas rematadas con grandes pinzas, e a lagosta, provista de pinzas máis pequenas. Ambos os dous teñen o corpo cilíndrico e posúen unha cola grande e grosa, a parte máis apreciada da súa anatomía. Aliméntanse de mariscos, o que lles proporciona un gusto extraordinario, e polo xeral consómense cocidos, aínda que tamén se preparan á prancha e en arroces, guisos e caldeiretas.

A familia dos cangrexos destaca polo seu corpo redondo ou ovalado, rodeado de patas. Os exemplares máis grandes corresponden ao boi de mar e a centola, seguidos das nécoras, e os máis humildes cangrexos de mar. A súa carne é deliciosa e moi apreciada. Unha fórmula moi coñecida para preparar o boi de mar e a centola é o txangurro, que basicamente consiste en cocelos e gratinalos ao forno. As nécoras e os cangrexos pódense degustar, ademais de cocidos, en forma de sopas ou cremas.

As populares gambas poden ser brancas, como as de Huelva, ou vermellas, como as do Mediterráneo. As pequenas adoitan ser conxeladas, e son adecuadas para sopas e arroces. É posíbel distinguir as que son frescas, porque teñen as antenas intactas, e resultan perfectas cocidas ou á prancha. Con igual forma, pero de menor tamaño destacan as quisquillas, caracterizadas pola súa cor alaranxada e o seu delicioso sabor. Os camaróns son máis pequenos e distínguense das quisquillas polo seu pico dentado. Non superan os catro centímetros de longo, consómense cocidos e poden adquirirse en salgadura. Con eles elaboran no sur de España unhas tortillas moi famosas. Os lagostinos teñen un corpo parecido á gamba, aínda que de maior tamaño. Son grises e vólvense rosados coa cocción. Os mellores son os do Mediterráneo, aínda que os do Atlántico son tamén de gran calidade. Adoitan prepararse cocidos e á prancha aínda que tamén interveñen en guisos e caldeiretas. Os carabineiros destacan pola súa cor vermella brillante e pola súa gran cabeza, moi saborosa e excelente na preparación de sopas e cremas de marisco, ás que achegan sabor e unha atractiva cor. As cigalas posúen un corpo alongado, cuncha dura e pinzas. A súa carne é moi delicada e só precisa unha cocción lixeira ou un breve paso pola grella.

Os máis atípicos dos crustáceos son os percebes. Están provistos dunha cuncha en forma de uña, e dun pé co que se adhire ás rochas e que é a única parte comestíbel. Os mellores son os de pé curto e groso, e resultan deliciosos simplemente escaldados en auga fervendo con sal.

O modo máis habitual de preparar crustáceos é a cocción en abundante auga con sal, e unha folla de loureiro. Os tempos dependen do tamaño das pezas, e son os seguintes: a lagosta e o lumbrigante, uns 20 minutos por quilo de peso, as centolas e o boi de mar uns 30 minutos por quilo; as nécoras uns oito minutos; as cigalas entre tres e cinco minutos segundo o tamaño, os carabineiros e os lagostinos entre tres e cinco minutos, as gambas un minuto, e as quisquillas, os camaróns e os percebes somérxense en auga fervendo con sal, e escórrense cando a auga  recupera o fervor. Os tempos de asado á grella deben ser similares. Se se van consumir só as colas salteadas, é recomendábel gardar as cabezas, xa que con elas se obtén un magnífico caldo ou fondo de peixe.