Repsol YPF

Non cabe dúbida que o peixe frito, o popular “pescaíto”, é un dos pratos máis demandados nas terrazas de verán. Baixo este nome xenérico preséntanse diferentes especies de pequeno formato como salmonetes, bocartes, sardiñas e xurelos xunto con luras, gambas e outras delicias mariñas. 

En moitos bares prepárase o peixe adobado e noutros, as tapas fan as delicias dos seus clientes, en forma de tacos de congro rebozados e fritos, choquiños (luras pequenas rebozadas e fritas) ou sardiñas pasadas pola tixola con man de artista, por citar algúns exemplos. Trátase de produtos frescos que non experimentaron ningún tipo de conservación, co que se converten ademais nun prato saudable. 

Fariña especial

Chocos fritos, cortados en xuliana, enfariñados con fariña de trigo fina e fritos en aceite de oliva, bacallau cortado en dados, enfariñado e frito, cazón (unha variedade de peixe branco sen espiñas) mariñado en vinagre e especias, ademais de bocartes macerados e fritos, sinxelos petiscos fritos de  lagostinos sen pel envoltos nunha tira de touciño ou tapas de polbo … Estas delicias finamente cociñadas pódense preparar de maneira fácil na casa e son unha opción coa que sorprender os nosos comensais, tanto nunha comida como nunha cea. 

O peixe frito non precisa nada máis que sal, fariña e aceite de oliva a temperatura alta. Para este proceso é mellor empregar unha fariña especial para fritir  peixes, de textura máis grosa que a empregada en repostería. Apenas colle humidade e pégase moi ben ao peixe, sen absorber aceite da fritura nin deixar residuos neste. Pódese atopar facilmente nos supermercados e incluso nalgunhas peixerías. 

É importante escorrer ben o peixe e unha vez enfariñado, somerxelo rapidamente neste aceite quente, de forma que se consegue dar unha pequena cocción ao interior mentres que a fariña que o recobre se transforma nunha codia dourada e crocante. Convén asegurarse de que non se pega demasiado nin se fan grumos. É mellor ir fritíndoos por grupos, primeiro o peixe branco (salmonetes, cariocas…), a continuación o peixe azul, como os lorchos transparentes ou os bocartes e, por último, as luras e os choquiños.

Algúns restaurantes combinan a fariña de trigo cunha pequena proporción de pan relado que contribúe a que a envoltura externa do peixe quede aínda máis crocante

Para que as luras non salten ao fritir, rebózanse en fariña e colócanse nunha fonte. Logo, no momento de fritir, vólvense enfariñar. Tamén é preferible introducir pequenas cantidades de peixe cada vez. Nalgúns puntos da xeografía malagueña é costume preparar os bocartes fritos en abanos de cinco, pegados pola cola. 

Unha vez que adquira o punto que se desexa, sácase e colócase sobre papel absorbente para que escorra ben o aceite antes de presentalo na mesa. Iso si, hai que comelo no momento, do contrario, perderá a súa textura crocante. 

Preparar en adobo

Unha costume andaluza é pór o peixe en adobo antes de fritir. Trátase dun aliño composto de vinagre, ourego, allo machucado e pementón. Déixase o peixe neste adobo durante unhas catro horas e pasado este tempo, escórrese e pásase por fariña para acabar fritíndoo en aceite moi quente. 

Para as frituras pódense empregar tamén peixe de estero, que son pezas criadas en lagoas cheas de auga de mar. Nestas atopamos especies que soportan un alto grao de salinidade como as douradas, linguados, anguías ou robalizas, especies frescas e saborosas e xeralmente máis graxentas. Acostúmanse preparar sobre brasas. O peixe acabado de pescar, sen desescamar nin destripar, sazónase e colócase sobre as brasas. Desta forma resulta realmente exquisito e é costume comelo coas mans, acompañado de viño branco. 

Outra variedade que se fai á calor son as sardiñas ao espeto. Lávanse en auga de mar e acostúmanse asar ao estilo mariñeiro. Para isto, crávanse nunha cana e fanse á calor, sen que en ningún momento lles alcance a lapa ou o lume directo. Desta forma conservan todo o seu sabor.

Artígos relacionados:

-Sardiñas, qué ricas son!

-Bonito do norte, delicias de tempada