Repsol YPF

Para sacarlle o máximo partido a esta carne excepcional, contamos cos consellos de Juan Pablo Felipe. O xefe de cociña do restaurante El Chaflán de Madrid conta cunha dilatada carreira profesional e con numerosos galardóns, entre os que destaca o Premio Nacional de Gastronomía ao mellor xefe de cociña 2001, unha Estrela na Guía Michelín e dous Soles na Guía Campsa. A súa cociña conserva o mellor dos pratos tradicionais pero cunha visión moderna e atrevida, onde as materias primas son elixidas con agarimo.

Na carta de primavera-verán do seu restaurante brillan de forma especial os pratos de atún de almadraba, absolutamente maxistrais.

Agora, o atún está nun momento excelente, di Juan Pablo. Trátase dun peixe azul de carne moi magra, moi nobre de corte e cociñado, cun intenso sabor a carne. Para elixilo de boa calidade, hai que observar que teña a pel dura, de cor vermella intensa, pero que non estea húmida.

Un corte primoroso
. Como no caso da carne de vacún, acertar co corte para preparar un determinado prato é parte do éxito. Juan Pablo recomenda as partes máis magras para facer á grella e en mariñados, as graxas para conservas, as xelatinosas para guisos e as fibrosas para sopas e caldos.

As pezas con máis gusto son a cruz e a ventrecha, aínda que tamén son as máis caras. O atún é un peixe que conxela moi ben e co frío case non perde propiedades. É importante manipulalo axeitadamente: tocalo o menos posíbel e non o mollar nunca. Abonda limpalo cun pano seco.

Para darlle o punto de cocción perfecto ao atún, o xefe de cociña recomenda paciencia e man, algo que a el lle sobra.

¿Con que se acompaña?
Os aderezos e as gornicións son importantes. Por iso, aconséllanos o uso de herbas aromáticas, algunhas moi populares como o ourego, o tomiño, a alfabaca e o romeu ou a menta, outras como a pimpinela, a xarxa ou a herba luísa, menos habituais na cociña de cada día.

Unha das fórmulas empregadas en El Chaflán é o aceite de herbas que lles achega aos pratos ademais do seu aroma unha nota de cor moi atractiva.

En canto ás gornicións, Juan Pablo Felipe proponnos dende a tradicional ensalada ata as sopas frías de pan ou os encebolados, ademais das patacas en calquera das súas preparacións: fritas, guisadas, panadeira, etcétera.

A receita estrela.
A receita con atún vermello da que Juan Pablo Felipe se sente máis orgulloso é a semi-mojama. Trátase dunha preparación moi técnica que consiste nunha salgadura curta cun período de curación tamén curto. O resultado é unha carne semicrúa con sabor. Pódese facer na casa de forma sinxela: un día de sol, un día de remollo, catro días colgada a secar e xa está lista para cortar e servir.

Este prato ben vale unha visita ao restaurante aínda que hai moitos máis que invitan a repetir.

Restaurante El Chaflán (Hotel Aristos)
Avda. de Pío XII, 34
Madrid.
Pecha os domingos, os festivos, os sábados ao mediodía e en Semana Santa.
Dispón de menú degustación e menús para executivos.
Excelente carta de viños.
Non admite reservas en liña.