Repsol YPF

En Asturias chámanos hombrinos, en Santander bocartes e no País Vasco anchoas. Calquera destes nomes serven para denominar un dos peixes máis populares: o bocarte.

Este pequeno peixe cuadrilleiro vai acompañado dos seus conxéneres ata cando se saca á mesa. De feito, no mar disimula o seu pequeno tamaño agrupándose en bancos prateados, que se moven simulando a forma dun gran peixe para desanimar aos seus depredadores.

Aínda que anchoa e bocarte son o mesmo peixe, adóitanse chamar anchoas ás conservadas en salgadura, e bocarte aos destinados ao seu consumo fresco.

En plena tempada
A tempada do bocarte empeza en abril, pero é en xuño cando se adoitan capturar os mellores exemplares.
No norte hai dúas clases de bocartes, uns grandes de carne vermella e outros máis pequenos, coa carne branca, que se adoitan dedicar á fritura.

Por exemplo, en Santoña (Santander) teñen fama as súas anchoas en salgadura e logo envasadas en aceite de oliva.
En Cataluña, destacan as anchoas de L'Escala, que unha vez limpas, se introducen en barrís con sal e se deixan repousar en adegas para o seu posterior consumo.
En Andalucía e especialmente en Málaga, ten fama o victoriano, un bocarte de tamaño terzado, que recibe este nome porque as maiores capturas se producen a mediados de xullo, pola festividade da Virxe da Victoria.
O negro de Málaga, de pel escura, é un auténtico manxar. Nesta cidade andaluza adóitase fritir os bocartes máis pequenos en mancheas de cinco chamados panojas. Din que estas panojas son como os cinco dedos da man tendida nun saúdo dos malagueños aos seus visitantes.

¿Como elixir os mellores?
O bocarte é un peixe azul, que en tempos foi barato. A causa das súas menores capturas ou que a súa aceptación cada vez é maior, actualmente alcanza prezos máis elevados.

Hai que elixilos frescos, coa pel brillante de cor azul agrisada e evitar os que están machucados ou esgazados. Aqueles que están ríxidos coa cola lixeiramente curvada son os que levan menos tempo fóra do mar.

Os exemplares en salgadura (anchoas) deben limparse coidadosamente para retirar o sal que os envolve, somerxelos en auga fresca, escorrelos e regalos con aceite de oliva.

Saborosos de calquera xeito
Os bocartes frescos teñen moitas aplicacións na cociña.
Fritos: Os exemplares limpos e sazonados pásanse por fariña, mellor de peixe, que lles achegará unha suave codia crocante. Frítense en abundante aceite ben quente. O tempo debe ser escaso para que permanezan substanciosos. Os máis pequenos frítense sen baleirar e con ou sen cabeza. Aos de maior tamaño arráncaselles a cabeza cun golpe seco. Despois tírase coidadosamente dela para extraer as vísceras. Para quitar a espiña, introduce o dedo índice pola abertura, sepáranse os lombos e sae con facilidade.
En vinagre: Son moi doados de preparar na casa. Unha vez limpos e en lombos, somérxense nun baño de auga saturada de sal para que se desangren. Logo, déixanse macerar en vinagre de mazá ou de viño branco. Pasadas unhas horas, volveríanse brancos e só hai que retirar o vinagre e sazonar con allo, perexil e un chorro de aceite.
Outras preparacións: Os bocartes tamén saen excelentes con allo, con aceite, allo e uns aros de chile e só dous minutos de cocción. En empanada dan bos resultados. A pasta de tempura xaponesa vísteos de encaixe. Acompañados dun xerez fino ben fresco ou unha escumante cervexa son o mellor manxar.