Repsol YPF

 
O linguado é un peixe plano e ovalado, nun de cuxos extremos se atopa unha boca diminuta, e no outro un rabo curto e ríxido. Os mellores exemplares péscanse en Galicia e no Golfo de Cádiz. Os galegos, debido ás movidas augas que habitan, teñen unha carne firme, mentres que os do sur ofrecen unha textura máis suave e xelatinosa. ¿Os mellores? Cuestión de gustos.
 
O hábitat do linguado é o fondo mariño, onde permanecen enterrados na area a maior parte do tempo, e tan só os seus pequenos ollos están ao axexo de calquera posíbel presa. Un dos seus lados é abrancazado e  escamoso, mentres que o oposto, no que se atopan os ollos, é de cor parda e algo máis carnoso, cunha lixeira mancha negra no extremo das aletas pectorais. Estes sinais de identidade serven para distinguir o auténtico linguado, dos seus moitos parentes, con grande parecido físico.
 
Sempre que sexa posíbel, é preferíbel adquirir o linguado coas súas ovas, xa que o seu sabor é máis fino. Os expertos afirman que os mellores exemplares non son os máis grandes, senón aqueles que oscilan entre 25 e 30 centímetros, aínda que o importante é que as pezas sexan frescas e o tamaño se adecúe á receita que se vai preparar.
Tamén o linguado é peculiar á hora de mostrar a súa frescura. Aquí non valen uns ollos brillantes e unhas galadas vermellas, senón un corpo cuberto cunha película escorregadiza, de aspecto lixeiramente embarrado, que desaparece segundo pasan os días fóra do mar.
 
As preparacións do linguado son moi numerosas xa que se pode cociñar enteiro, en anacos, en filetes, ao forno ou ao vapor. Os receitarios antigos contan con receitas moi elaboradas, xeralmente de coccións moi prolongadas, e salsas sofisticadas nas que abundan os produtos lácteos. É unha cuestión de gustos, pero cando se dispón dun bo exemplar é preferíbel preparalo de xeito sinxelo e cunha cocción curta, para gozar de todo o seu sabor. Se se trata de pezas pequenas, é moi axeitada a fritura, as medianas quedan moi ben no forno e as grandes poden prepararse ao sal. Non é un método habitual neste peixe pero o resultado é excelente.
 
Os filetes de linguado son un prato moi fino, e resultan espectaculares enrolados, con ou sen recheo, cocidos ao vapor, e acompañados cunha salsa holandesa ou unha redución de marisco. Tamén son un recheo boísimo duns volováns de follado.
Non hai que tirar nunca a súa raspa, cabeza e espiñas do linguado, xa que xunto con porro, cenoria e un ramiño de aromáticos compoñen un excelente caldo ou fumet de peixe. Se non se vai utilizar na elaboración da receita, non hai inconveniente en conxelalo para usalo posteriormente.