Repsol YPF

Para evitalo, Mari Carmen Vélez, propietaria do restaurante La Sirena, dános as claves do éxito.
Mari Carmen Vélez e o seu marido Norberto enchen cada día o seu restaurante cun público que aprecia unha cociña onde o marisco é o principal atractivo da súa carta. A calidade do produto, a coidada elaboración e a exactitude dos tempos de cocción son os factores que propician un éxito que só aumenta co paso do tempo.

O tempo de cocción: a clave
A cocción, segundo a nosa experta, lévase a cabo en auga quente con sal e refréscanse inmediatamente baixo a billa ou nun recipiente con auga e xeos. Isto fará que as súas carnes queden máis pretas e evitará unha sobrecocción non desexada.Por outro lado se imos cocer uns cangrexos, nécoras ou centolas vivas convén partir de auga fría para evitar que no proceso perdan algunha ou algunhas das súas patas.

A maioría dos cociñeiros recomendan auga de mar para cocer o marisco pero iso non é sempre posíbel polo que Mari Carmen Vélez aconsella levar a cabo a cocción en auga con sal, aproximadamente 180/200 gr por litro de auga, e mellor se é sal groso.  Se cocemos en cazola, os exemplares pequenos necesitarán a penas uns 2-4 minutos unha vez a auga empece a ferver de novo.Os de cuncha grosa varían tamén segundo o tamaño e a especie: 10-12 minutos para as nécoras, 15-20 minutos para centolas e bois.

Á grella
Cando se fai o marisco á grella hai uns pasos a seguir ineludibelmente para obter bos resultados. En primeiro lugar, a grella ten que estar quente pero non fumegando.Debe poñer unha capa de sal (mellor groso) pero non unha cantidade excesiva a continuación o marisco e, sempre que este sexa pechado, outra capa de sal por enriba. Pasado uns minutos, dáselle a volta ao marisco e déixase na grella un pouquiño máis. Nunca se ha de engadir aceite, e tampouco convén tapalo para que se faga máis rápido, pois posibelmente se afumaría e cambiaría o seu sabor.

Cando o marisco intervén como un ingrediente nun prato o momento e a forma de incorporación dependen da receita. Se o que queremos é que nos achegue o seu sabor mediante o cociñado, incorporarase cru. Se o que nos interesa é o seu sabor xa cocido, requírese unha cocción previa. Os de sabor e carne máis delicados, incorporarémolos case ao final, precisamente para preservar esas características. Se o que buscamos é o seu sabor no guiso, no caldo ou na salsa, hai que engadilos moito antes para que solten todos os seus zumes.

A temperatura altera o sabor
A temperatura de servizo do marisco é tamén importante. Existe certo costume de servilo moi frío e aínda que, segundo Mari Carmen, isto depende do gusto de cada cal. O certo é que o sabor é absolutamente distinto se está frío ou morno. Eu, persoalmente, gozo moitísimo cando degusto o marisco que se acaba de cocer, fresquísimo, e que aínda non arrefriou de todo.Pero recoñezo que está igualmente delicioso cando repousou unhas horas.

En La Sirena sérvese un tartar de gambas que é algo excepcional. O seu segredo: Cando se traballa con crus é imprescindíbel que sexan fresquísimos e da mellor calidade.Nun tartar, ou nun cebiche, ou nun carpaccio, a mariñada coa que se coce ou adereza o produto é a que lle vai conferir o carácter e os matices a este. O segredo está en elixir as herbas aromáticas, as especias, os aceites e os demais compoñentes da devandita mariñada ou aderezo, de forma que consigamos esa harmonía ou esa faísca que enxalce sen anular o sabor e as calidades do produto.

Un consello para este Nadal
E este é o consello dunha experta para alguén que quere preparar un prato especial a base de marisco para o Nadal: Que a receita non sexa demasiado complexa para poder gozar do sabor do marisco en toda a súa intensidade.  Que os tempos de cocción se adecúen ao tamaño, á variedade, etcétera, que comentamos. E que, se a súa economía llo permite, opte pola mellor calidade porque realmente paga a pena. En canto ás salsas, eu prefiro tomalo sen nada, pero unha maionesa tradicional ou aromatizada, ou algunha crema ou iogur con certas herbas ou especias poderían redondear un marisco cocido sen excesivo carácter. En canto ás gornicións, salvo cunhas hortalizas crúas ou cunha ensalada, prefiro que o marisco estea salteado ou cociñado, máis que cocido. Palabra de experta que converte en doado o difícil.

Restaurante La Sirena
Avda. de Madrid, 14
03610 Petrer (Alacant)
www.lasirena.net/descargas-mcv