Repsol YPF

Fai algúns anos que a gamba vermella (Aristeus antennatus) converteuse nun auténtico luxo que desprazou o fino sabor da gamba branca a favor dun concentrado toque de iodo e sal. 

Este crustáceo habita as augas do Mediterráneo e o Atlántico Sur onde se pode atopar entre os 1.200 e os 1.500 metros de profundidade, desde Palamós ata Garrucha e incluso en Baleares, aínda que son as gambas vermellas de Alacante as que acadaron máis fama. 

Esta prima dos camaróns e os lagostinos é unha gamba peculiar, tanto polo tamaño da súa cabeza, que pode supor a metade da talla total, como pola pigmentación do seu cacho e a gran lonxitude das súas antenas, outro dos seus trazos máis sobresalientes. Ademais, trátase da única variedade que transporta os ovos no interior da cabeza. Baixo a auga semellan ser transparentes, pero na superficie a súa cor transfórmase nun vermello intenso con reflexos. 

Elevada demanda
Existen catro clasificacións deste tipo de marisco en función do seu tamaño, non da súa calidade. A gamba vermella posúe unha fina membrana que une a cabeza coa cola, que permite que as substancias do seu interior non se perdan ao cociñala, o que lle proporciona o seu característico sabor doce. Distínguese a gamba branca, porque o seu gusto é moito máis intenso e a súa esencia mariña explota de cheo na boca ao morder a carne. Especialmente na súa cabeza, o sabor da gamba vermella é poderosamente intenso e cheo de matices mariños. Ademais trátase dun alimento moi san, rico en minerais, vitaminas e proteínas. 

A diminución das capturas, unida á forte demanda alzaron os prezos desenfreadamente ata o punto que o prezo a pagar por elas pode elevarse ata cifras que, en lonxa, oscilan os 100 euros por quilo, o que explica que os restaurantes sirvan estes espectaculares crustáceos por unidades. 

De feito, esta saborosa gamba acostuma ser un dos produtos estrela durante o Nadal e a finais de 2006 chegou a oscilar os 250 euros o quilo. Os pescadores xustifican este incremento nos prezos á escaseza de capturas que, nos dous últimos anos se reduciron notabelmente.  

Porén, aínda que non acostuma superar o 5% dos desembarcos en peso, pode chegar a supor ata o 50% do valor das descargas efectuadas nalgúns portos. Acostuma capturarse por técnicas de arrastre nos caladoiros que se atopan a unhas millas de Jávea, Denia e Gandía, no punto coñecido como “o canal das gambas”, á altura do cabo Es Vedrà, en Ibiza. 

Fervidas ou á prancha
Para gozala na súa totalidade tan só se precisa que sexa o máis fresca posíbel e que a cocción dure pouco tempo, para que estes crustáceos non perdan xugosidade. Hai quen considera que a mellor maneira de degustalas é fervidas, mentes que outras voces se inclinan por preparalas á prancha. 

Para cocelas, tan só se precisa pór auga con sal mariña a ferver. No momento que comece a ebulición, introdúcense as gambas, agárdase tres ou catro minutos (en función do tamaño, segundo sexan pequenas ou grandes) e procédese a sacalas, colocándoas nun recipiente de auga con abundante xeo e sal. Desta forma provócase que a cocción se corte e ademais este proceso dará brillo ao cacho e endurecerá a carne. 

Si, polo contrario, se van preparar á prancha, tan só se debe pór unha base de sal gorda na prancha, quentar esta e pasar as gambas por ambos lados. Ao sacalas, bótaselle por riba abundante sal gorda. 

Os restaurantes da franxa mediterránea ofrecen este apreciado manxar aos seus clientes, con diversas achegas persoais. Así, pode atoparse a gamba vermella de Denia feita ao momento, temperada e cuberta de po de carbón vexetal con salsa americana, ou ‘bombóns’ de gamba vermella recheos de ceps (un moderno ravioli), con froitos secos e crocantes de pementa, entre outras moitas receitas.