Repsol YPF

 
O certo é que todo comeza cun caldo, como o cocido madrileño, no que tamén se empeza cunha sopa clara, agás o maragato, que remata con ela. Cousas das regras culinarias que ninguén sabe quen impuxo. Como o caldeiro de peixe do mar Menor segundo a receita tradicional dos pescadores, no que se come primeiro o peixe e despois o arroz. E non ao revés.
 
Non obstante, cando se cita a bullabesa adóitase falar da raíña das sopas de peixe, porque no fondo garda unha gran similitude con estas. E cómpre engadir que é a sublimación das sopas do mar.
 
A receita desta delicia dos océanos é a seguinte: límpanse os anacos máis nobres, é dicir, aqueles que serven de alimento. Non obstante as raspas e as pezas pequenas -a denominada morralla, ese peixe de rocha, que ten tantas espiñas que só se usa para este tipo de pratos, polo seu sabor- tamén terán a súa utilidade na elaboración da bullabesa. Porque neste caso, as raspas das pezas maiores non farán máis que reforzar o aroma das menores.

Tamén se lle adoita engadir á bullabesa algún crustáceo, polo xeral, cangrexos de mar; sen esquecer un pouco de ñora e fiúncho, para darlle un toque mediterráneo.
 
O peixe adecuado para elaborar a bullabesa é a dourada, o sargo, o prago, a robaliza ou a rascasa, e pódese utilizar máis dunha variedade nun mesmo guiso. Os entendidos adoitan requirir dous, como máximo, tres.
 
A receita tradicional, a que se elabora na Provenza francesa, require medio quilo de cabeza de peixe sapo, 250 gramos de peixe de rocha, 2 litros de auga, 1 cebola, medio quilo de patacas, 2 dentes de allo, 250 gramos de tomates -ou 1 cullerada sopeira de tomate concentrado-, 1/2 vaso de viño branco, 1 rama de loureiro, tomiño e perexil, sal, pementa, un pouco de aceite de oliva e manteiga.
 
Nunha pota con fondo groso sofrítese a cebola, co aceite e un pouco de manteiga e bótase o viño enriba, ata que se reduza. A continuación, engádese o tomate en anacos e déixase cocer un pouco. Despois bótanse os allos e as patacas, cortadas en toros finos, as herbas, o peixe sapo, as cabezas do peixe de rocha e mestúrase todo. Salpeméntase e engádense 2 litros de auga quente, que deberán ferver durante 20 minutos. Cando estea listo o caldo, engádense as colas do peixe de rocha e déixase cocer outros 10 minutos. Só queda separar o peixe -que se esmiúza- e pasar polo pasador de puré o demais.
 
Por suposto, non podemos esquecer as salsas. Este cocido de peixe pode acompañarse de all i oli, pero, sobre todo, de rouille, a salsa ferruxe, que non é máis que unha variante da primeira, con pemento doce ou picante -aínda que haxa algúns que lle engadan tomate concentrado-. De feito no receitario A bonne cuisinière provençale -a boa cociñeira da Provenza-, de finais do XIX, esixíase que a salsa rouille levase un bo pemento español.
 
E cómpre engadir unha cousa: a bullabesa é un delicioso prato de inverno, aínda que os hai que prefiren suar coméndoa no verán, para logo gozar dunha boa sesta.