Repsol YPF

O seu nome procede da franxa dourada que salienta entre os ollos sobre o corpo prateado brillante. Da familia do ollomol, é un peixe branco semigraxo, de carne compacta e saborosa, que pode chegar a medir ata 70 centímetros e caracterízase por ter uns grandes labios carnosos. Salienta polo seu contido en proteínas de alto valor biolóxico, a súa achega de fósforo e potasio, así como vitamina A e diversas do grupo B. 

A dourada coñécese desde a antigüidade e xa entón os gregos recomendaban asala enteira, aínda que fose de gran tamaño. Acostuma se mover por augas pouco profundas de areais e fondos rochosos e captúrase tanto en palangre como na pesca de arrastre e na submarina. A medida que avanza o inverno intérnase en augas máis profundas. 

No mercado tamén se poden atopar douradas criadas en granxas mariñas das costas e en piscifactorías. Estas últimas, curiosamente, presentan a franxa da cabeza dunha cor agrisada ou negro e tamén notábeis diferenzas coa dourada salvaxe, tanto en cuestións de sabor como de prezo. 

Salientar o seu sabor
As máis indicadas para o consumo son aquelas que pesan preto dun quilo, aínda que poden dobrar esta cantidade facilmente e incluso chegar ata os cinco quilos. A dourada admite numerosas formas de preparala: asada enteira á sal, cortada en rodas ao forno, cun pouco de aceite de oliva, en salsa, acompañada de froitas ou fervida nun caldo sinxelo. Pode servirse acompañada de diferentes salsas como a maionesa ou a holandesa ou simplemente con allo e aceite, sempre que non desvirtúen o finísimo sabor da súa carne. 

A receita máis coñecida é, sen dúbida, a dourada ao sal, que fai que a súa carne quede zumarenta e saborosa. Para elaborala, cóbrese con sal grosa o fondo dunha fonte de forno e esparéxanse unhas gotas de auga sobre o sal, para que se faga máis compacto. Un truco para incrementar o sabor desta receita é incluír co sal algunhas herbas aromáticas como a alfabaca ou o comino. Unha vez limpo, o peixe colócase no recipiente, cóbrese totalmente con sal e introdúcese no forno, previamente quentado a 200 ºC ata que o sal se rompa un pouco. 

O tempo de enfornado variará en función do tamaño da dourada e acostuma oscilar entre 20 minutos para as douradas de ración e 35 minutos para as dun quilo. Á hora de servir, rómpese a cuberta de sal e sérvense os lombos da dourada nunha fonte sobre unha cama de pementos vermellos e acompañados dunha gornición de patacas ao vapor. Tamén se pode engadir  salsa tártara. 

Ao forno e con salsas
Outra saborosa maneira de preparar este peixe é cociñar a dourada ás costas. A peza límpase, quítanselle as vísceras, as escamas e as espiñas e sécase. A continuación,  sazónase lixeiramente pola parte da carne, non pola pel e colócase nunha tixola con aceite, deixando a pel cara arriba, para que se faga lixeiramente. Unha vez feitas, sácanse a unha tixola deixando esta vez a pel por debaixo. Aproveitando o aceite da tixola dóuranse varios allos xunto a uns aros de guindilla e repártense polo peixe. Cando o aceite da tixolas e arrefriase, engádese unha copiña de vinagre, remóvese todo ben e a mestura resultante esparéxase sobre a dourada. Para finalizar, quécese o forno a uns 160º C e métese o peixe para que se enforne durante uns dez minutos. 

Para preparar dourada ao forno, o peixe debe estar limpo, sen espiñas nin cabeza. Nunha fonte de forno bótase un pouco de aceite. Sobre este, cebola en aros moi finas e a dourada coa pel cara abaixo. Córtase tomate e limón en rodas finas e vanse colocando sobre o peixe. Tamén se poden engadir unhas follas de loureiro. Bótase sal, unhas gotas de vinagre de Módena e aceite de oliva e introdúcese todo ao forno, previamente quentado a uns 180º C, durante un cuarto de hora. 

Se se prefiren sabores distintos, outra opción é preparar a dourada en salsa agridoce. O peixe limpo córtase en rodas, sazónase e dóurase nunha tixola cun pouco de aceite e, a continuación, colócase nunha fonte de forno. A salsa elabórase pondo nun cazo, aceite, vinagre, viño branco, salsa de soia e azucre. Cando estea fervendo, engádese fariña previamente diluída en auga fría para que a salsa se ligue e unha vez feito isto, retírase do lume. Cóbrese o peixe coa salsa agridoce e engádese cebola cortada en rodas finas e pemento vermello cortado en tiras. O forno prequéntase a uns 150º C e unha vez introducida a dourada, déixase un cuarto de hora aproximadamente.