Repsol YPF

Todos asociamos o bacallau cun peixe seco, ríxido e cuberto de sal, que era unha das súas mellores garantías de conservación durante un tempo prolongado. Hoxe triunfa o bacallau chamado verde ou de media curación, moito máis flexíbel e substancioso ca o tradicional, así como os que xa veñen desalgados, cortados e conxelados, que só requiren unha desconxelación lenta para resultar impecábeis. De decembro a maio xorde nos nosos mercados un novo produto:o skrei, que non é outra cousa que o bacallau fresco, pescado nas illas norueguesas de Lofoten, cando se dirixen alí para desovar. Os animais péscanse e conxélanse in situ, o que permite conservar todas as calidades do bacallau fresco.

O skrei é un peixe excelente, especialmente para aquelas persoas do interior do país, que non sempre teñen opción de conseguir peixe fresco de boa calidade. O skreic omercialízase en condicións óptimas, di Marcos Morán, descendente dunha saga de cociñeiros asturianos que teñen a súa base de operacións no restaurante Casa Gerardo, próximo a Xixón. Este restaurante hai décadas que alcanzou a fama grazas á magnífica fabada e crema de arroz con leite que preparaba a súa avoa ou a delicadísima crema de nécoras que, entre outras delicadezas, prepara o seu pai, Pedro Morán. Marcos estudou na Escola de Hostalaría de Xixón e despois pasou polos restaurantes máis prestixiosos do noso país. Foi o gañador do Primeiro premio ao mellor prato de bacallau que, na súa segunda edición, organiza a empresa Giraldopara premiar a preparación máis creativa. Marcos presentou un bacallau en branco e negro con aroma de trufa, po de lura e leite queimado realmente sorprendente.

As últimas tendencias
A cociña do bacallau cambiou nos últimos anos. As coccións son máis curtas e a baixa temperatura.No restaurante confeitamos o bacallau envasado ao baleiro, a uns 50º durante 5 minutos.Na casa, pódese facer nun cazo con aceite que non supere os 50º de temperatura (cando achegas un dedo non queimas, pero case) e o mesmo tempo;logo escórrese moi ben para eliminar o exceso de graxa. A Marcos Morán gústalle preparar o bacallau con fórmulas que destaquen o seu sabor. Incorporando produtos que non o enmascaren. O bacallau é un produto case cárnico, afirma Marcos, e acepta moi ben a compañía da pataca, das verduras ou do leite.

Obter o punto de sal
O punto de sal é un dos problemas que hai que salvar nunha correcta elaboración do bacallau, así que cando lle preguntamos como darlle o punto, Marcos afirma que a maioría dos restaurantes xa o utilizan desalgado porque adoita ter un bo punto de sal.Cando se desalga na casa hai que facelo con abundante auga, a temperatura constante e cambiando a auga con frecuencia, sen esquecer lavar o recipiente para eliminar os restos de sal que se depositan no fondo. O bacallau ao pilpil require deixalo un pouco máis saboroso, porque a súa cocción será máis longa, pero o punto de sal é cuestión de gustos.

O bo bacallau desalgado debe ter uns tons brancos, non dourados, coa graxa infiltrada suficiente, sen excesos e un olor intenso, pero fresco, que non hai que confundir co do peixe que leva moito tempo almacenado, aconsella Marcos. Seguramente a fórmula máis sinxela de preparalo e que resulta excelente, é pasar o bacallau desalgado por unha lixeira capa de fariña e fritilo uns instantes en aceite moi quente. Unha fórmula perfecta que se pode acompañar cun pisto, patacas ou as verduras que se prefiran.

Casa Gerardo
Estrada AF19 km 9
Prendes (Asturias)
Pecha os luns e todas as noites agás venres e sábado e dúas semanas en xaneiro.
Correo electrónico: reservas@casagerardoprendes.com