Repsol YPF

Baixo o nome de mero coñécese un grupo de peixes da familia da robaliza, pertencentes a distintos xéneros. As diferentes subespecies ofrecen animais de moi diverso tamaño, desde os exemplares australianos que poden chegar a superar os tres metros de lonxitude ata pezas do tamaño da palma da man. 

O mero é un peixe moi saudábel. A súa graxa, en maior parte insaturada, contribúe á eliminación do colesterol no sangue e ademais contén unha alta porcentaxe de proteínas e minerais como son o ferro, fósforo, potasio e magnesio. Cabe destacar, tamén, que é o peixe con maior contido de vitamina B1. 

Por outra parte, como a súa achega calórica é moi reducida, resulta especialmente recomendábel en dietas de adelgazamento e á súa vez, é unha boa opción para os máis pequenos porque, a diferenza doutros peixes, as súas espiñas retíranse con gran facilidade. 

A súa carne é branca, firme e consistente e é por esta textura polo que resulta moi indicada para preparar guisos. Cun característico matiz iodado,  achega aos padais un exquisito sabor que serve para compensar o seu prezo, bastante elevado polo xeral. 

Sempre en fresco
Aínda que pode comprarse no mercado durante todo o ano, cómpre ter en conta que o auténtico mero se comercializa sempre fresco e, dado que o número de exemplares descendeu considerabelmente nos últimos tempos, hai que asegurarse de que o que se compra non corresponde en realidade a outras especies similares. Para comprobar o seu grao de frescor, un truco é agarralo pola cola cos dedos, apertar e facelo esvarar. Se a pel está firme e non se desprende, está fresco. 

Aínda que son moitas as opcións culinarias que ofrece este peixe, as que mellor lle van son as mesmas que se empregan ao cociñar a pescada e o linguado, ben ao vapor ou en papillote (dúas opcións perfectas para coidar a liña), cocido e acompañado dalgunha salsa (vinagreta, tártara, holandesa ou Gribiche) ou ben asado, tanto ao forno como á prancha. Ademais, é un dos peixes que mellor combina co arroz e, de feito, coa espiña e a cabeza prepárase un caldo moi apropiado á hora de elaborar unha paella. 

Un repaso ao amplo abano de opcións para cociñar este alimento pode ir desde cortalo simplemente en toros e facelo á prancha, sobre un pouco de aceite e regado con sal gorda, ata incluílo xunto ao congro ou o abadexo como ingredientes da caldeirada galega. Entre ambos, receitas máis sofisticadas como os filetes de mero recheos de marisco. Elabórase preparando un sofrito de cebola e porro nunha cazola, ao que se lle engade puré de tomate. Pouco despois agrégaselle carne de cangrexo esmiuzada xunto con nata líquida e déixase ferver durante uns minutos.

Por outra parte, saltéanse a lume vivo colas de gambas peladas, engadindo sal e brandy e sen deixar que se fagan demasiado. Despois retíranse. Nunha bandexa colócase a metade dos filetes de mero, engádese sal e ponse  encima unha capa da pasta de cangrexos elaborada ao principio, sobre esta unhas gambas e péchase con outro filete de mero. Para finalizar, engádese outro pouco de sal e un chorriño de aceite, introdúcese uns cinco minutos no forno prequecido a uns 200º e xa está listo para degustar. Á hora de presentar o prato na mesa, pode acompañarse dunha ensalada de escarola. 

Asado e con diferentes salsas
Se se prefire o mero asado con vinagreta de trufa e ceboliña, elimínase a espiña do peixe e prepárase en filetes que se fan á prancha e logo introdúcense no forno ata que terminen de facerse. Por outra parte, elabórase a vinagreta  mesturando aceite, vinagre, ceboliña e trufa, picadas estas últimas en minúsculos anacos. 

Para preparar a guarnición, cócense á inglesa cabaciña, cenoria e vainas (en abundante auga fervendo, con moita sal e destapado) e logo mestúranse, conformando o fondo do prato. Sobre este colchón colócase o mero e nun lateral, puré de coliflor previamente elaborado cocendo a coliflor, ben escorrida e triturada con manteiga derretida. 

Outra receita moi saudábel e lixeira é o lombo de mero en compota de cabaciña e polpa de tomate. A cabaciña córtase en dados pequenos, estas saltéanse nunha tixola ao lume, ata que estean confeitados e resérvanse.

Por outra parte, coa espiña do peixe e un porro cortado en xuliana elabórase un fumet, que se deixa a lume vivo para que se vaia consumindo. Vaise ligando ata que quede convertido nunha salsa e agregáselle un pouco  de azafrán. 

Os lombos de mero prepáranse á grella e cando estean no seu punto se sacan ao prato, cóbrense coa salsa e engádese finalmente a compota de cabaciña como guarnición.