Repsol YPF

Ao falar de ostras, é frecuente asocialas con certos poderes afrodisíacos, comidas exóticas, acompañadas de champaña e ambientes de luxo. Este molusco bivalvo crece en zonas mariñas profundas e conta coa peculiaridade, como outros da súa especie, de cambiar de sexo periodicamente, en función da súa alimentación e a temperatura da auga. 

Na época grega xa se utilizaban ostras planas como papeleta de votación. Tamén se empregaban para desterrar os cidadáns, o que deu lugar á palabra ostracismo. Porén, os romanos preferíanas como delicias gastronómicas na súa mesa e degustábanas acompañadas dun pan especial coñecido como ostearius. Na Idade Media transportábanse desde as rías galegas ata a corte de León protexidas con neve e foi a partir do século XVIII, cando comezaron a ser consideradas como un verdadeiro manxar.

Distintas variedades

No mundo existen moitas variedades de ostra. Cada unha delas vive nunhas condicións moi diversas, nas que varía a temperatura, a salinidade ou os nutrientes da auga cos que se alimentan. Son precisamente estes factores os que permiten diferenciar o seu sabor dunhas a outras. Por exemplo, as ostras que proveñen das augas do Océano Pacífico están consideradas das máis saborosas, tanto pola súa textura como polo seu sabor.

En gastronomía empréganse principalmente dous tipos: a plana ou europea e a xaponesa (de aspecto rizado). A baía francesa de Arcachon é, xunto con Marennes-Oléron, o primeiro centro de cría de larvas de ostra en Europa. Estas ostras de Arcachon divídense, en liñas xerais, en dous tipos: a plana e a gigas, orixinaria de Colombia Británica e parente próxima da ostra portuguesa, decimada en 1970 por unha enfermidade. Tamén son recoñecidas as ostras galegas, particularmente estimadas polo seu sabor e pola abundancia da súa carne. 

Ao tratarse dun prato tan apreciado, noutros tempos pescábanse en grandes cantidades ata que, chegado o século XIX se produciu unha época de escaseza que trouxo consigo un reformulamento para garantir a continuidade da especie. Antes, a súa época de consumo estaba limitada aos "meses con erre" (como sucede co marisco) pero hoxe en día, as ostras cultívanse en viveiros ou criadeiros e convertéronse nun produto que se pode adquirir en calquera época do ano. 

Ao comprar, sempre pechadas

Á hora de adquirilas no mercado, convén ter en conta unha serie de cuestións. Cando as ostras perciben que se lles saca do seu medio pechan as súas cunchas hermeticamente a modo de protección e desta forma consérvanse. Por iso é importante comprar sempre ostras pechadas ou que as abran na peixería nese momento. Hai que desbotar aquelas cuxas valvas estean abertas por moi pouco que sexa, porque moi probablemente xa estean mortas. Ademais, ao abrirse, perden rapidamente a súa humidade e resécanse. 

Na súa presentación, as ostras deben ter  unha carne brillante, húmida e turxescente e un bo olor. Cando se abren, a carne recóllese de inmediato ao tacto, o que indica que está viva. Recoméndase comelas nas seguintes 3 ou 4 horas, unha vez abertas. En verán consúmense, a máis tardar, dun día para outro, pechadas e gardadas no refrixerador ou nun recipiente con auga e xeo. En inverno esta marxe pode ampliarse un pouco máis. 

Unha vez na casa, tan só precisan abrilas e retirarlles algunha estela de óso ou impureza. No mercado pódense atopar uns garfos especiais chamados "forquiñas" para sacalas con coidado da valva, de forma que queden enteiras e levalas directamente á boca. Os expertos gastronómicos recomendan  morder un pouco de pan tostado con manteiga por cada 4 ou 5 ostras que se coman para neutralizar así as papilas gustativas.

Á hora de preparar as ostras, pódense comer gratinadas, guisadas, salteadas ou en guisos, aínda que a forma máis simple de todas elas, ao natural e acompañadas dunhas gotas de limón permite degustar este molusco con toda a crueza do seu sabor, acompañado dun bo viño branco ou un champaña. Tamén se poden atopar ostras preparadas con gin-tonic, afumadas con diferentes madeiras e posteriormente comercializadas en lata e incluso en Xapón se está popularizando un xeado cremoso acompañado de ostras fritas.

Artigos relacionados

- Crustáceos mariños, os reis da festa

- Marisco: un luxo moi nutritivo