Repsol YPF

A música envolve o ambiente e o contundente olor deste peixe asado esténdese por todas partes. Cada zona de costa mantén a súa costume e estilo á hora de preparar sardiñas. En praias como as galegas, é tradición festexar San Xoán con degustacións para todos os asistentes. Frescas, poden prepararse de diversas maneiras: á grella, envoltas en follas de parra ou á brasa, aínda que como mellor están son asadas, especialmente por estas datas, cando acadan a proporción perfecta de graxa corporal, gornecidas con patacas cocidas ou ensaladas de pementos.

Acompañadas de xerras de viño tinto fresco (aínda que hai quen prefire os brancos), a época ideal para gozar delas é o mes comprendido entre o 15 de xullo e o 15 de agosto. É un peixe azul moi saudábel, rico en calcio e fósforo, enerxético, graxo e con máis vitaminas liposolúbeis que o branco.  

A súa carne é suculenta, cun olor penetrante e un forte sabor que non se atopa noutros peixes. Porén, ao tratarse dun peixe azul debe consumirse moi fresco porque se estraga facilmente e non convén gardalo máis de dous días en casa. Se se adquiren en fresco, a súa carne debe ser consistente ao tacto, os ollos brillantes e cun olor a mar pouco pronunciado. Hai que por especial coidado á hora de quitar as escamas e limpalas ao chorro frío, porque con auga temperada ou quente a carne amolécese. Unha vez limpo e sen vísceras, déixase na parte máis fría do frigorífico. É preferíbel consumilo no día, porque o seu elevado contido en graxa impide que poidan conxelarse adecuadamente, e ao desconxelar acostúmase modificar o seu sabor e textura.

Con patacas ou hortalizas
O seu secreto é que sempre queden zumarentas porque se se cociñan en exceso perderán demasiada graxa, que é a que lles dá o sabor e o aroma. Tamén hai que ter en conta o tamaño da sardiña, dependendo do tipo de preparación que se vaia facer. 

As máis grandes son as que se recomendan para asar. Enteiras e limpas de tripas, pero con cabeza, espiñas e sen quitar as escamas. Fanse ás brasas, botándolles sal e facéndoas volta e volta. En Galicia é costume tomalas quentes, acompañadas de pan de boroa (millo) ou con cachelos (patacas cocidas con auga e sal que se colocan como gornición). 

Poden facerse á grella, sazonando a medida que se asan por ambos lados. Se son fermosas tamén quedan moi ben ao forno. Unha vez limpas, fanse filetes e colócanse sobre un fondo de hortalizas. Póñense estas en primeiro lugar porque requiren máis tempo de cocción e cando estean cara a metade engádense as sardiñas. Outra opción é preparalas guisadas con cebola e vino branco.

Se son pequenas cocíñanse sen a espina central e rebozadas tan só uns instantes por cada lado, para que queden zumarentas. Estes filetes rebozados tamén se poden encher, colocando previamente o contido sobre a sardiña aberta. O recheo pode ser a base de pementos verdes ou vermellos, previamente fritos, ou ben un amoado de carne de porco, xamón, ovo duro cociñado cun sofrito de cebola tamén moi picada. Colócase encima outra sardiña aberta, esmáganse con coidado, rebózanse e frítense.

Fritas, sazónanse antes de enfariñalas e póñense en abundante aceite quente. Se sobra algunha, pódense quitar as espiñas e esmiuzalas en anacos non moi pequenos, preparando por outra parte un aliño con ceboliña doce, pemento vermello e verde, un ovo cocido, todo moi picado, un dente de allo pequeno prensado, un pouco de pementón doce, olivas negras. Aderézase con aceite, vinagre e sal e agrégaselle o peixe. 

Máis maceradas, máis sabor
Se se dispón de forno pódense cociñar en papillote, envoltas en papel de aluminio en paquetes de tres sardiñas, previamente sazonadas con sal e aderezadas con aceite, allo, perexil, ourego e pementa negra machucada. Enfórnanse durante media hora a intensidade moi forte e sérvense no mesmo envoltorio, acompañadas dunha ensalada de patacas cocidas, cebola e unha vinagreta aderezada ao gusto. 

Como aperitivo ou para petiscar, é preferíbel polas en mariñada. Prepárase unha vinagreta, utilizando sempre a proporción dunha parte de vinagre por tres de aceite de oliva e mestúrase con un allo pequeno picado, unha culler de pemento verde picado e tomate cortado en dados. As sardiñas colócanse nunha fonte coa pel cara arriba e réganse coa vinagreta. Déixanse macerando entre dúas e tres horas e ao servir, colócanse sobre rebandas de pan torrado, co nun pouco de perexil picado. 

Se se prefiren escabechadas colócanse nunha cazola de barro, despois de fritilas previamente. Retírase case todo o aceite no que se fritiron e engádense allos cortados, cenoria en rodas moi finas, unha folla de loureiro e grans de pementa negra. Fóra do lume, engádese pementón doce e vinagre ao gusto. Agrégase un pouco de auga, vólvese pór todo ao lume durante uns minutos e bótase quente sobre as sardiñas. Déixanse macerando. Canto máis tempo estean, mellor sabor terán.