Repsol YPF

Os tempos cambian e na actualidade é difícil atopar salmóns nos ríos. Todo o contrario acontecía noutros tempos, en zonas como Asturias, onde se conta que os traballadores lles pedían aos seus patróns que non lles desen salmón para comer máis de dous días á semana.
 
Aínda que era un dos peixes máis abundantes de Europa, cuestións como a contaminación dos ríos, a construción de presas e a pesca excesiva, levaron á diminución da poboación de salmón salvaxe. Nalgúns países para compensar a redución do número de salmóns, críanse en piscifactorías, onde unha vez obtidos  miles de millóns de ovos de salmón e de crías, adoitan depositarse nos seus hábitats habituais de desenvolvemento, para que continúen o seu ciclo de crecemento. Pero estes exemplares non teñen o mesmo sabor nin a forza dos salmóns salvaxes que se moven polos mares e por ríos turbulentos, aínda que son tan graxentos coma estes e por iso se recomenda preparalos á grella ou ao forno, para que eliminen o máximo de graxa. En España, boa parte do salmón consumido procede das importacións de Noruega.
 
Peixe graxo.
Ao producirse de xeito masivo, esta especie pode atoparse nos mercados ao longo de todo o ano e son múltiples as formas de preparalo. As mellores formas de cociñalo son elaborando sushi, segundo a tradición xaponesa, mariñalo, á grella ou ao vapor. Convén vixiar o tempo de cocción, xa que, aínda que se trata dun peixe graxo, podería secarse e perder sabor. Tamén é preferíbel fritilo a lume lento, porque se perderán menos propiedades que se se expón a altas temperaturas.
 
Se se consome fresco, poden utilizarse os filetes ou os lombos, para facelos á prancha. Se se preparan espetos é mellor facer uns tacos e picalo por completo como ingrediente en hamburguesas, albóndegas ou pasteis.
 
Outra opción é degustalo afumado, un sabor exquisito, moi axeitado tanto para ensaladas mornas como para elaborar canapés ou acompañalo de espárragos. Pode adquirirse nas peixarías, onde, da peza enteira, se cortan ao momento os filetes ou ben envasado ao baleiro, para poder mantelo no frigorífico ata o momento de consumilo.
 
O "gravad lax" escandinavo
Na zona do Bidasoa o salmón era, noutros tempos, un peixe de festa e adoitaba servirse nos grandes banquetes en pezas enteiras, despezadas posteriormente. Este clásico transformouse hoxe en día nunha opción para preparar canapés mariñados con salsa tártara. O "gravad lax" nome co que os escandinavos denominan ao salmón mariñado, pode elaborarse na casa e tan só se necesita salmón fresco, sal, azucre, aneto e pementa en gran.
 
O salmón fresco ten que mercarse e sen espiña. Nun vaso mestúrase unha metade de sal gordo e outra de azucre, con aneto ao gusto e varios grans de pementa. Esta mestura ponse entre as dúas partes da peza, que se coloca nunha fonte e se tapa con papel transparente. Introdúcese no frigorífico e colócaselle peso enriba deixándoo así durante un día. Pasado este tempo, escórrese o líquido que expulsou o peixe, dáselle a volta á peza, e repítese o proceso. Trascorridas outras 24 horas retírase a mestura de sal e azucre con auga e córtase en filetes finos, engadindo herbas aromáticas e unha pinga de aceite de oliva e acompañado de leituga cortada en xuliana, alcaparras e ovo. Resulta un prato de verdadeiro luxo, especialmente acompañado dunha salsa doce de mostaza e pode servirse como prato único se se acompaña dunhas espinacas ao aceite.
 
Tamén pode utilizarse en canapés, elaborando tapas nas que o salmón se coloca sobre unha base de baguette torrada, previamente pomada cunha crema lixeira. Por enriba colócanse unhas gulas, que contrastan o seu sabor mariño co graxo do peixe e como toque final, engádese un pouco de ceboliño.
 
Este peixe admite especias como o coandro ou o aneto, este último moi indicado se se prepara salmón ao forno envolto nun papel. Resulta un prato rápido e doado de elaborar. O peixe, libre de escamas e espiñas, colócase sobre papel de aluminio cuns toros de limón, cunhas ramas de aneto, sal e pementa. Péchase e enfórnase durante uns 40 minutos a temperatura media. Unha vez rematada a cocción, pode quitar a pel e colocar sobre unha fonte. Á hora de sacar á mesa acompáñase dunha salsa de manteiga fundida e clarificada cunhas gotitas de limón, aínda que tamén pode ser unha salsa de tomate, unha muselina ou unha maionesa de herbas.