Repsol YPF

Os amantes do marisco saben que se queren degustar unha peza coas súas carnes cheas de sabor deben agardar a que conclúa o verán e comecen os meses do outono, “os meses con erre”, nos que o ciclo biolóxico destes animais se atopa no seu mellor momento. Incluso hai quen reduce a tempada entre novembro e marzo. Polo contrario, a partir de maio e ata agosto, a maior parte destas especies están no momento de reprodución e a súa carne é menos firme, co cal tamén perden peso e sabor. 

España é un dos países con maior variedade de marisco, un produto de calidade insuperábel e que ademais contén gran cantidade de nutrientes. As costas galegas son o espazo para os grandes exemplares como a centola, o boi de mar ou a nécora, mentres que na zona mediterránea abundan a gamba, os lagostinos e camaróns. En localidades do Atlántico sur como Huelva ou San Lúcar de Barrameda, son típicos os lagostinos ou a afamada gamba branca. 

As augas frías favorecen o desenvolvemento destes froitos do mar, ricos en proteínas, vitaminas, minerais como o iodo e o ferro e que ademais conteñen moi pouca graxa. Porén, tamén achegan colesterol,  polo que se deben consumir con moderación. 

Datas puntuais
A chegada da Coresma acostuma ser un momento indicado para consumir mariscos bivalvos, como as ostras, as ameixas ou os berberechos. É frecuente presentalos en cru, aínda que tamén se acostuman cociñar á mariñeira ou en salsa verde. As navallas prepáranse á prancha, cun pouco de allo e os berberechos, en concreto, acostuman se cociñar ao vapor, co seu propio xugo ou ben cun pouco de viño branco. Un pequeno truco para que queden ternos despois de cocer, é pasalos inmediatamente a un bol con auga salgada con xeo. 

Os meses de verán non son datas adecuadas para o consumo de marisco xa que nesta época as altas temperaturas axudan á proliferación de bacterias. Non é nada recomendábel comelo cru durante estes meses do ano e se se vai comprar, debe ser firme ao tacto, pesado e con olor a mar. En caso contrario, hai que rexeitalo. 

Tras o verán, os primeiros meses con “r” achegan o mellor momento de mariscos como os singulares e exquisitos percebes, que se crían en colonias, enganchados nas rochas. Outono é a época de crustáceos como as lagostas, gambas e lumbrigantes. Todos eles caracterízanse por estar cubertos dun cacho ao igual que as centolas (un dos mariscos máis apreciados), os  bois ou os santiaguiños, exemplares que  aparecen no mercado xa avanzado o inverno, xunto aos camaróns e moluscos como as ameixas. Os santiaguiños, son unha especie protexida e por isto só se pode capturar nunhas datas determinadas, ao contrario que os lagostinos, que se poden atopar no mercado ao longo de todo o ano, tanto fresco, procedente das costas españolas como conxelado. No tocante á gamba vermella fresca, pódese conseguir entre os meses de outubro, novembro e decembro.
 
Temperatura da auga
Á hora de compralo, recoméndase adquirilo vivo. Hai unha norma da cociña que estabelece que o marisco vivo débese botar na cazola cando a auga está fría e o exemplar morto cando estea fervendo. Esta regra serve tanto para os grandes crustáceos (a centola ou a lagosta, entre outros) como para os máis pequenos (lagostinos, gambas…)

A temperatura da auga é moi importante. Se se quenta pouco a pouco, o animal non soltará as súas extremidades pero ao estar vivo e notar que se introduce en auga fervendo soltará as patas. Nese momento, pola zona de unión destas co corpo perderá a parte interior e quedarase baleiro. Tamén pode suceder que lle entre auga da cocción, algo que pode estragar o gusto do marisco. Unha vez cocido, debe somerxerse en auga con xeo para que se arrefríe con rapidez. 

O marisco pode prepararse de moi diversas formas, aínda que os expertos avogan porque, se a materia prima é boa, se consuma en cru, como no caso das ostras, ameixas, berberechos. No caso dos lagostinos, a nécora, gambas,  lagostinos ou camaróns cócense lixeiramente, mentres que produtos como o lumbrigante ou os lagostinos se preparen á prancha para poder gozar de todo o seu sabor.

Artigos relacionados:

- O marisco: san e nutritivo

- Anatomía dun peixe