Repsol YPF

Moitas son as variedades entre as que se pode elixir e entre elas atópanse os amendoados, unha das moitas pegadas que a cultura árabe deixou en territorio español hai séculos.  

Os árabes trouxeron o limón, a laranxeira e a cana de azucre, entre outras achegas, coas que se foi complementando a antiga repostería andaluza. Os xudeus tamén daban gran importancia á repostería porque os doces eran unha mostra de benvida á casa nas visitas dos sábados e por outro lado, en determinadas festas tradicionais como o Yom Kipur (o Día do Perdón), era costume elaborar doces específicos para a data, un traballo que recaía exclusivamente nas mulleres. Cando se celebraba a cerimonia da circuncisión, a tradición marcaba preparar amendoados e mazapáns en pequenos paquetes cos que obsequiar ás visitas, que posteriormente levábanos para ser degustados na súa casa.

Tradición monacal
Co paso dos tempos, a tradición da confeitaría árabe, cristiá e xudía refuxiouse nas mans das monxas, que recuperaron as receitas e foron descubrindo outras novas que tan só se cociñaban en ocasións especiais, dada a austeridade dos mosteiros. 

Hoxe en día, ao igual que sucede con outras receitas tradicionais, son as monxas dos mosteiros de clausura quen continúan elaborando estas receitas xunto con outras especialidades, na súa maior parte artigos de repostaría. Trátase de sobremesas conservadas ao máis puro estilo artesán, onde non faltan a améndoa, o ovo e a fariña e, naturalmente, o azucre ou a mel.

Os amendoados son uns doces elaborados a base de améndoas, ovos e azucre que se cocen ao forno. Os seus ingredientes e formas de facelos varían dependendo do lugar, de forma que o azucre pode substituírse por mel e nalgunhas zonas tamén se emprega a fariña na súa elaboración. 

Algunhas localidades como a vila medieval de Allariz, na provincia de Ourense, manteñen desde o século XII, cando se fundou o convento das monxas, a tradición de elaborar os amendoados con clara de ovo, en honor a Santa Clara, unha receita que se mantén inalterábel empregando tan só produtos naturais, sen colorantes nin conservantes. 

As monxas clarisas do mosteiro da Ascensión del Señor en Lerma (Burgos) contan tamén coa súa propia receita para elaborar amendoados segundo a cal, nun recipiente se coloca azucre, améndoa moída e rela de limón e mestúrase todo ben.  

En porcións e ao forno
Por outra parte, sepáranse as xemas das claras de varios ovos e bátense estas últimas a punto de neve. Mestúranse coas xemas e agrégase todo ao recipiente no que previamente se colocara o azucre, a améndoa e o limón. Hai que procurar que a masa quede un pouco zumarenta e se fose necesario pódese engadir algún ovo máis, ata conseguir a textura adecuada. Despois de mesturalo todo ben, fanse coas mans unhas boliñas e adórnase cada unha delas cunha améndoa enteira na parte superior. Colócanse nunha bandexa de forno e déixanse entre vinte e trinta minutos a uns 200º. 

Nalgunhas receitas, acostúmase engadir canela á masa dos ingredientes e posteriormente, ao dar forma redonda aos amendoados imprégnase en augardente e rebózanse en azucre glas.  

Pola súa parte, as monxas do Mosteiro de Nuestra Señora de la Piedad de Cádiz somerxen as améndoas uns minutos en auga recentemente fervida, pélanas e filetéanas.   A continuación mestúranas con azucre e claras de ovo sen bater e amasan todo. Ao final do amasado, engaden un pouco de canela e relas de cáscaras de limón. Esta masa introdúcese nunha manga pasteleira e realízanse porcións duns oito centímetros de diámetro sobre papel.  Adórnanse cunha améndoa no centro e introdúcense no forno a temperatura suave ata que adquiran un ton dourado.

Na zona das Alpujarras, para preparar amendoados bátense varias claras de ovo ata que estean a punto de neve, incorpórase azucre e varias améndoas cortadas en anacos. Esta pasta distribúese sobre galletas María e métense no forno a temperatura media durante uns trinta minutos.