Repsol YPF

En ocasións, téndese a confundir os termos marmelada e confeitura.  A primeira componse de froitas cortadas en anaquiños e cocidas con azucre, ata que quedan convertidas nunha especia de puré con algúns pequenos anacos de froita, mentres que as confeituras son froitas enteiras ou cortadas, cocidas en caldo de azucre, de forma que a proporción de azucre que conteñen acostuma ser maior.  As xeleas, pola súa parte, consisten en zume de froitas cocida con azucre ata conseguir unha xelatina transparente.

A importancia da pectina
Cómpre empregar cada froita cando estea no seu mellor momento de maduración, nin verde, nin pasada.  Pódense aproveitar tamén os froitos silvestres, pero cómpre empregalos o mesmo día que se recollan. Á hora de elaborar estas conservas, hai que ter en conta a pectina, que é unha sustancia natural que todas as froitas conteñen en maior ou menor medida.  Atópase sobre todo na pel e nas pebidas e durante o proceso de cocción convértese nunha xelatina que fai que calle a marmelada.  As pezas máis ricas en pectina son os cítricos, as mazás, as cirolas e as grosellas.  No lado contrario atópanse as fresas e cereixas, a pera, o ananá ou os melocotóns. 

Hai que ter en conta tamén que as froitas moi maduras conteñen menos pectina, pero para compensar estas carencias pódese engadir este compoñente xa preparado (adquírese en estabelecementos comerciais) ou combinar as pezas de pouca pectina con outras que teñan uns niveis altos.  Un clásico son as moras con mazás. 

Á hora de elaborar marmeladas hai que lavar moi ben as froitas, xa que poden ter restos de insecticida e procurar non romper as pezas máis delicadas.  O azucre é un ingrediente básico, xa que inflúe de xeito importante na posterior conservación da marmelada.  Hai que calcular entre 700 gramos e un quilo de azucre por cada quilo de froita, xa limpa.  A maior ou menor proporción de azucre dependerá da receita que vaia elaborarse ou se os ingredientes son moi ácidos.  Aínda que o habitual é empregar azucre branco, tamén se pode empregar azucre moreno, cuxo sabor combina moi ben con albaricoques ou mazás, por exemplo. 

Para disolver o azucre, pode macerarse durante un longo anaco xunto coa propia froita e cocerse a continuación, ata que acade o punto que se desexa. Outro método consiste en cortar en anacos a froita e cocela a lume lento, cun mínimo de auga, entre 45 minutos e unha hora ata que amoleza, engadir azucre e disolvelo ben.  Despois ponse a lume vivo de 10 a 20 minutos, ata comprobar que está feito.  Para comprobalo, bótase un pouco nun prato frío e empúxase co dedo.  Se se despraza, hai que cocela un pouco máis, pero se se “agarra” ao prato, xa está lista.  

No tocante ás confeituras, comézase facendo un caldo de azucre cun pouco de auga e azucre.  Engádenselle as froitas xa cortadas e déixase cocer ata que estea a punto.  Hai que ter en conta que as pezas de froita, ao cocer con azucre, demoran máis tempo en amolecer e tamén inflúe o tipo de froita da que se trate.

Xelea transparente
Para as xeleas, comézase colocando nunha pota a froita cortada, sen desbotar ningunha das súas partes, cun mínimo de auga ou incluso nada.  Todo isto cócese ata que amoleza e solte o zume.  Para pasar este caldo prepárase unha gasa humedecida nun coador grande.  Para conseguir que a xelea sexa o máis transparente posíbel, non se debe apertar a froita senón deixar que a gasa vaia escorrendo varias horas. 

Unha vez que remate de escorrer, mídese o zume obtido para calcular a cantidade de azucre que se precisa.  Aínda que pode variar, segundo cada receita, acostuma oscilar entre 800 e 1.000 gramos de azucre por litro de zume.  O azucre disólvese ben no zume antes de ferver e cócese a lume vivo uns 10-20 minutos. 

Para verificar que xa está feita a xelea, cóllese un pouco cunha culler de madeira e déixase caer.  As gotas deben ter unha consistencia espesa, como un xarope.  Outra proba consiste en botar unha gota nunha folla limpa de papel e pór esta en posición vertical.  Se a gota queda redonda, xa está feita, pero se cae como unha bágoa, hai que cocela un pouco máis.  Se queda demasiado dura é porque ten excesivo azucre, pódese disolver engadindo auga quente pouco a pouco, con coidado para que non quede líquida. 

O ácido e o azucre que conteñen este tipo de conservas fan que, en principio, non precisen esterilización, porque estes compoñentes xa actúan como conservantes.  Non obstante, se se van gardar moito tempo pódense esterilizar.  Férvense os recipientes de cristal e vértese a conserva neles. Péchanse ben e quécense ao baño maría durante uns vinte minutos, para conseguir un selado hermético.  Desta forma, poden permanecer en óptimas condicións ata dous anos.