Repsol YPF

Trátase dun doce, canto menos, con varios séculos de antigüidade ás súas costas e do que existe constancia no século XV. Alacantinos e cataláns reclaman para si a paternidade desta sobremesa. Porén, terían sido os árabes, moi dados a empregar améndoas e mel, os principais impulsores deste doce. A localidade de Xixona desenvolveu esta artesanía hai máis de 500 anos e a imaxe dos mercadores turroneiros, vendendo o seu turrón ao corte de porta en porta, foi unha constante que se mantivo ata hai un século aproximadamente. 

Aínda que hoxe en día a oferta turroneira pasou a diversificarse cos sabores máis insospeitados, ao falar de “turrón” só existen dúas clases:  o de Xixona ou “brando” e o de Alacante, chamado “Imperial” ou “duro” aínda que tamén tende a considerarse co nome de turrón ao de guirlache, típico de Aragón.  

O turrón brando elabórase a partir da cocción de mel e azucre, con clara de ovo ou sen ela. A continuación engádense améndoas tostadas, ben enteiras ou picadas, peladas ou con pel. Unha das súas principais características é que, a pesar da existencia de modernos procesos de produción, o turrón non deixou de lado o seu compoñente artesanal. As pezas deben ter como mínimo un 64% de améndoas, polo menos un 10% de mel, especialmente no caso dos turróns de calidade suprema. Pola súa parte, outras variedades como os de xema, froita ou noces, ao precisar una menor cantidade de améndoas, tan só precisan unha achega mínima do 45%.

Proceso laborioso
Elaborar os turróns supón un lento e minucioso traballo. O coñecido popularmente como “turrón brando” comézase tostando a améndoa nuns cilindros xiratorios quentados a lume intenso que se chaman “torradores”. Por outra parte, nun batedor xiratorio, o azucre e o mel cócense a lume vivo e, unha vez ben mesturados, engádese a clara de ovo diluída para branqueala. Canto esta mestura estea no seu punto, incorporarase a améndoa tostada, remóvese ata conseguir unha mestura homoxénea e aínda en quente esténdese manualmente en láminas de, aproximadamente, un centímetro de espesura.  

Cando a pasta se solidifica, estas láminas móense para obter unha nova masa que se vai refinando pouco a pouco, ata conseguir unha pasta homoxénea. Despois cócese de novo en caldeiros e, como colofón, realízase un último proceso de refinado en quente, o que fai aumentar a graxa da mestura. Por esta razón, acostúmase deixar durante 24 horas para que se arrefríe, antes de cortalo en pezas. O obxectivo é conseguir que exsuden todo o aceite de améndoa posíbel. Os turróns de Xixona con Denominación de Orixe, acostuman deixarse repousar ata 72 horas. A maior cantidade de aceite, maior calidade das améndoas que conteñen. 

Por outra parte, o proceso de torradura e cocción do mel para preparar turrón de Alacante, é similar ao que se leva a cabo para elaborar o turrón de Xixona. Cando esta mestura estea no seu punto, incorpórase a améndoa torrada e todo isto revólvese con palas, ata conseguir unha distribución homoxénea.

A masa en quente pésase e moldéase en caixóns recubertos de obleas, cunha forma similar á das tabletas, a forma de comercialización máis estendida. Córtanse en frío, envásanse en bolsas e introdúcense nos paquetes de cartón. Porén, en moitos lugares continúa a costume de vender turrón ao corte, como facían os antigos vendedores. 

Outras variedades
O turrón de guirlache é outro dos doces que pode atoparse con facilidade por estas datas en establecementos comerciais e moi fácil de elaborar na casa. Prepárase dispoñendo nun cazo manteiga e azucre, e deixándoos facer a lume lento. Cando a mestura quede líquida e o azucre se absorba, agréganse piñóns, aínda que tamén poden améndoas ou ambos mesturados. Remóvense constantemente cunha culler de madeira ata que o azucre vaia adquirindo unha certa cor tostada escura. 

A continuación, úntase o mármore da cociña cun pouco de aceite e vértese sobre el o guirlache líquido, que se vai aplanando cun rolo, á súa vez untado de aceite, ata deixar a masa do grosor dun centímetro. Antes de que dita masa se arrefríe, córtase en pezas.  Outra opción é vertelo directamente nun molde, previamente untado con aceite e deixalo arrefriar.  

Nas décadas de 1930 e 40 comezaron a aparecer turróns de chocolate e de froitas, aos que progresivamente se foron unindo variedades de chocolates con améndoas, xema tostada, mazapán con froitas, tona con noces... en realidade tantas como permite a innumerábel combinación de froitos secos, licores, chocolates e froitas: fresa, trufa, laranxa, brandi, abelás,... a oferta é realmente numerosa e tentadora, a pesar de tratarse dun dos doces que máis calorías contén, unhas 500 Kcal. /100 g. Ao seu favor hai que dicir que é unha graxa carente de colesterol, é rico en potasio e fósforo, vitamina A, E e parte do complexo vitamínico B.