Repsol YPF

 
A súa aparición marca o cambio de estación e anuncian a chegada da primavera. O nome das cereixas provén da palabra grega "kerasos" e xa no século I existían oito variedades en Italia, onde era unha froita moi apreciada. Durante a época medieval os conventos cultivaron cerdeiras intra muros e destes recintos saíron moitas das receitas que hoxe en día poden atopar ao elaborar sobremesas con esta pequena delicia.
 
É unha froita da que existen máis de mil variedades, divididas en ácidas e doces. Poden ser temperás, intermedias ou tardías dependendo da época na que maduren. Mentres que as agres só son adecuadas para as preparacións culinarias, as outras variedades poden comerse tanto crúas coma cociñadas.
 
Á hora de compralas convén elixir aquelas de maior tamaño porque adoitan ser as de mellor sabor, cunha textura firme e cor vermella escura ou negra. É unha froita que se estraga doadamente pero pode aguantar ata dúas semanas no frigorífico, sen tapar nin lavar. As variedades máis escuras pódense conxelar e, desta forma, degústanse fóra de tempada. Se se van degustar crúas convén sacalas da neveira unha hora antes de consumilas.
 
Son un ingrediente moi utilizado nas sobremesas, especialmente para confeccionar tortas, sorbetes e mousse, confeitarse e elaborar augardentes. Os bombóns recheos de cereixa tamén son un doce moi demandado.
 
Doces e bañadas
As versátiles cereixas prepáranse moi doadamente en doce, desosándoas pola parte superior e colocándoas en auga. Despois escórrense e póñense nunha cazola con azucre e auga para dar un fervor. Déixanse repousar un día e volven cocerse con azucre e auga ata que se forme un xarope que logo se deixa arrefriar.
 
Se se fan en compota, as cereixas cócense cos seus ósos e estes retíranse ao final. No caso de utilizalas como adorno, poden gardarse conxeladas en tarros pequenos e sacar a cantidade necesaria no momento de preparar o prato.
 
Poden bañarse e para iso hai que elixir pezas grandes que non estean moi maduras. Desósanse e póñense nun cazo, botarlles por riba azucre e un chorro de augardente de cereixas. Déixanse macerar unhas dúas horas, revolvendo de cando en vez e, por último, póñense ao lume uns minutos ata conseguir que se abranden pero sigan estando enteiras.
 
Pásanse por un coador e a xelea resultante ponse ao lume para que se vaia evaporando e concentrando. Engádese un pouco de manteiga e incorpóranse as cereixas, removéndoas para que solten o líquido e queden bañadas. Cando se vaian levar á mesa pásanse outra vez polo lume con manteiga.
 
É unha sobremesa exquisita que se serve quente en copa, xunto cunha mousse ou cun sorbete, pero tamén pode acompañar outras froitas ou outros flans. Se se prefire poden bañarse con mel e limón en lugar de azucre, e así conseguen un aspecto brillante moi atractivo. Outra opción é servilas no seu zume en cuncas individuais acompañadas de xeado de vainilla ou menta.
 
O ascenso das temperaturas anima a degustación de xeados e sorbetes. Pódese preparar un delicioso xeado caseiro de cereixas, elixindo pezas maduras, ás que hai que quitar o óso e deixaranse en maceración durante unhas horas, tan só cubertas con azucre e kirsch, a augardente da propia cereixa.
 
Por outra banda, bátese nata moi fría ata convertela nunha crema espesa, á que se engade azucre e posteriormente as cereixas, partidas en pequenos anacos, ademais dun chorro de kirsch. A metade desta mestura vérquese nun molde rectangular e colócase sobre ela unha tira de biscoito que se recobre coa outra metade. Convén deixalo no conxelador polo menos durante catro horas e á hora de servilo adornalo con nata.
 
Se se prefire un sorbete, tamén hai que desosar as cereixas e trituralas, colocando a mestura resultante de carne e zume nun recipiente. Por outro lado, mestúrase no batedor nata con iogur e azucre e incorpórase o puré  de cereixas. Coa mestura énchese un molde, conxélase e cada 45 minutos sácase e tritúrase cun garfo, así en tres ocasións. Finalmente vólvese deixar no conxelador. Este sorbete adoita servirse cunha mousse de queixo e mel.
 
Acompañantes de queixos
Cando se trata de acompañar o queixo, as cereixas son o complemento ideal en forma de escuma. Póñense varias follas de xelatina a remollo en auga fría, colócase un cazo no lume cun pouco de puré de cereixas e cando estea quente, engádese a xelatina escorrida.

 
Unha vez que se funda, retírase o cazo do lume e bótase máis puré en pequenas cantidades. Hai que engadir azucre a gusto de cada un, pero sempre procurando que quede ben disolto. Déixase arrefriar na neveira e a continuación cóase e énchese o sifón coa crema para facer a escuma. Axítase e déixase repousar en frío. Logo cóllese o recipiente onde se vaia servir, proxéctase o sifón e a crema aparece convertida nunha deliciosa escuma de cereixas, cunha textura e cun sabor diferentes.