Repsol YPF

Preparar sobremesas baixas en calorías é tan sinxelo como prescindir dos ingredientes excesivamente calóricos que moitas veces compoñen saborosas sobremesas como as cremas industriais, os froitos secos ou os queixos cremosos. 

A clave está en preparalas con ingredientes naturais e substituír o azucre por edulcorantes, os produtos lácteos enteiros polos mesmos na súa versión desnatada, as marmeladas por outras de tipo ‘light’, que conteñen máis cantidade de froita e menos azucres que as normais ou a margarina por aceite de oliva.  

As compotas acostuman se elaborar para servir como acompañante en moitas sobremesas. A diferenza das marmeladas, cuxo aspecto final é o dun puré, o proceso de elaboración destas consiste en limpar e pelar a froita, cortala en varios anacos e póla a cocer con auga nunha cazola, engadindo canela en rama e varias culleradas de azucre e deixando que ferva.  Unha vez cocida, colócase nunha fonte e sérvese. 

Se se quere preparar unha compota baixa en calorías, tan só hai que eliminar este azucre e substituílo por edulcorante. Hai que calcular que cando se prepara compota dunha soa froita, a proporción acostuma ser de 2 culleradas de azucre por cada peza. Algunhas receitas suxiren preparalas sen engadir azucre nin edulcorantes, tan só limpar e cortar en anacos a froita, engadir un anaco de limón e cocer a lume suave para que solte o xugo e non se pegue.

Substituír por edulcorantes
Cando se traballa a nivel industrial, as marmeladas baixas en calorías elabóranse utilizando pectinas de baixo metoxilo ás que se engaden sales cálcicas. A pectina é unha substancia natural que conteñen as froitas, principalmente na pel e nas pebidas. Ao cocer, convértese nunha xelatina que fai que se produza a coagulación das marmeladas e as confeituras. As froitas máis ricas en pectina son os cítricos, as mazás (sobre todo as reinetas e silvestres), as cirolas, as grosellas e o marmelo. Polo contrario, teñen pouca pectina as moras, amorodos, cereixas, melocotón, peras, melón ou piña. Algunhas destas últimas habería que cocelas moito para que chegasen a se callar polo que se lles engade pectina ou ácido en forma de zume de limón, o que reduce o tempo de cocción e así non se perden propiedades.

É importante escoller as froitas no seu punto de maduración, nin verdes nin pasadas. Se están moi maduras teñen menos pectina, polo que no caso das que son pobres nesta substancia como as moras, acostúmanse engadir unhas cantas moras aínda vermellas á preparación. 

Preparar marmeladas e compotas en casa é unha tarefa fácil de facer, que non esixe moito tempo nin excesivo traballo. Se se queren preparar baixas en calorías hai que seguir os mesmos pasos que á hora de confeccionar a marmelada tradicional, pero á hora de incorporar o azucre, este substituirase por edulcorante. Para que as cantidades sexan as correctas, previamente hai que comprobar no envase deste último, a cantas culleradas de azucre equivale. Tamén haberá que ter en conta a acidez do tipo de froita elixida.

Sempre no frigorífico
Non hai que esquecer que a marmelada que se compra nos establecementos contén conservantes químicos e que o conservante natural das marmeladas caseiras é o azucre. Neste caso, ao tratarse de receitas que non inclúen azucre entre os seus ingredientes non se poden conservar máis dunha semana e sempre dentro do frigorífico. 

Un edulcorante utilizado con frecuencia é a frutosa, un adozante natural que se obtén principalmente das froitas e do mel. As súas vantaxes son que se metaboliza e que produce escasos efectos no nivel de glicosa no sangue, polo que se recomenda a persoas que desexan adelgazar.  Adoza máis que o azucre, co que se precisa menor cantidade. Desta forma, aínda que ten máis ou menos as mesmas calorías que o azucre, ao se empregar menos tamén o número de calorías inxeridas será menor. 

Unha boa marmelada consérvase ben e debe ter sabor a froita, color brillante e unha textura firme pero sen ser ríxida. Outra alternativa é elaboralas con menos azucre. Neste caso, as froitas máis indicadas son aquelas que conteñen un baixo nivel de pectina, como as amorodos e aínda que callará menos e se conservará durante menos tempo, terá máis sabor a froita fresca. 

Un pequeno truco para saber se a marmelada está no seu punto consiste en botar unha culleradiña nun prato e introducir este no conxelador. Unha vez que estea frío pero sen chegar a se conxelar, cóllese o prato e inclínase. Se a marmelada gotea, debe prolongarse a cocción pero se se “engurra” é que está no seu punto. 

Artigos relacionados:
> Xelatina, o doce que non engorda
> As sobremesas esquecidas