Repsol YPF

De framboesa, limón, mazá, a xelatina é unha proteína natural que contén nove dos dez aminoácidos esenciais e carece de graxas e colesterol. Polo tanto, é un ingrediente moi recomendado na cociña para substituír ás materias graxas tradicionais, de forma que os pratos, mantendo todo o seu sabor poden reducir considerabelmente o seu contido enerxético xa que, ademais, proporciona sensación de saciedade. 

O proceso que segue a xelatina seca é o seguinte: ao entrar en contacto cun líquido, absórbeo e ínchase. Posteriormente, a medida que se arrefría, a súa viscosidade aumenta e acaba solidificándose e formando un xel. Á hora de utilizarse na cociña, preséntase en diferentes variedades. O máis habitual acostuma ser comprar sobres que conteñen po con distintos sabores. Estes bótanse en auga fervendo, aínda que tamén pode ser leite para enriquecer o seu sabor, e remóvese ata que se disolven por completo. Despois engádese auga fría e tan só queda esperar unhas dúas horas para que calle no conxelador. Se se desexa facer de forma caseira, basta con engadir un pouco de zume de froitas á xelatina en po neutra. É un bo acompañante para pratos salgados e sobremesas doces.

Tamén existe xelatina en pastillas, especialmente indicada cando se quere elaborar preparacións salgadas. Disólvese en auga que previamente se deixa ferver e despois engádese auga fría e, se se desexa, zume de limón. Para darlle máis sabor, pódense substituír dúas ou tres culleradas de auga por viño branco, brandy ou oporto. Outro recurso é utilizar caldo de polo ou de verduras. 

A xelatina en follas, tamén coñecida como “cola de peixe”, debe somerxerse en auga fría antes de utilizarse, co fin de que as láminas se abranden. Despois escórrense e disólvense a lume lento nun pouco de líquido. As de sabor neutro utilízanse tanto para pratos doces como salgados. 

Segundos pratos
Serve para formar unha espuma que actúa de emulsionante e estabilizante. Desta forma úsase en alimentos preparados como sopas, caramelos, marmeladas e algunhas sobremesas e como estabilizante de emulsións en xeados. Para preparar sobremesas de nata ou cremas de requeixo, disólvese nunha cazola pequena a lume baixo. Mestúranse unhas cantas culleradas da masa fría coa xelatina disolta antes de engadir o resto da masa fría e remóvese todo. Hai que tomar a precaución de engadir sempre a masa fría á xelatina e non ao revés.

Aínda que, en menor medida, a xelatina tamén se utiliza na realización de receitas salgadas, ben acompañando a purés ou salsas facéndoas máis cremosas. Para disolvela, engádese directamente ao líquido ou á crema quente, removendo todo ata que quede completamente disolta. 

Outra opción é elaborala e cando estea tibia cubrir con ela rolos de xamón cocido previamente recheo de ensalada rusa. Este prato compleméntase cunha ensalada de leituga e tomate. Se se prefire o peixe, pódense coller varios liscos de salmón e dispor sobre eles unha ensalada con diferentes hortalizas cortadas en xuliana e aliñadas cunha vinagreta de aceite, sal, pementa e unhas gotas de zume de limón. Unha vez pechadas, dispóñense estes rolos sobre un prato ben frío e pincélanse coa xelatina. 

Trucos e consellos
Hai que ter en conta que, á hora de preparala, a xelatina pódese arrefriar e espesarse demasiado. Se isto ocorre, pódese quentar uns segundos ao lume cun pouco de auga ou ben fundila ao baño María. Non hai que pór nunca a xelatina nun líquido fervendo, xa que desta forma perde o seu poder xelificante.  

Se se quere utilizar para decorar, hai que verter unha capa dun centímetro aproximadamente de alto, nun recipiente rectangular e, unha vez que se solidifique no frigorífico, cortala en triángulos, dados, estrelas… as opcións son variadas. 

Para os nenos, é unha maneira divertida de tomar froita. Unha vez preparada e antes de introducila no frigorífico, engádense as pezas picadas e unha vez que estea callada se obtén un delicioso pastel de froita. 

Un dos pratos habituais con xelatina como ingrediente principal son os áspic, preparados en moldes ao estilo dos flans e que se poden elaborar tanto con ingredientes doces como salgados. Para que saian perfectos, cómpre arrefriar os moldes baleiros no conxelador durante uns minutos, verter despois a xelatina en capas, procurando que se adhira ben ao fondo e ás paredes. Mesmo recoméndase introducir os moldes no frigorífico cada vez que se verta unha capa. Unha vez que callen, á hora de enchelos pódense por ovos duros cortados en rodas no fondo do molde e agregar lixeiramente cachiños de cogombro, ceboliñas, cenorias e alcaparras. Remátase de encher coa xelatina, déixase arrefriar e para desmoldar antes de servir somérxense os recipientes uns instantes en auga quente. Tamén se pode substituír a auga por té de melocotón á hora de preparar a xelatina e engadir froitas do bosque por capas.