Repsol YPF

Pertencentes á familia das legumes.E que, en orixe, presentan un pronunciado sabor amargo provocado pola lupotoxina, unha substancia que desaparece despois de estar a remollo con sal.O seu nome deriva do árabe “at-turmus”. Ricos en proteína e baixos en lípidos, os chícharos do raposo son unha legume que inclúe máis de 450 especies. Son as sementes dunha planta chamada Lupino, que se comercializa como ornamental pola súa beleza. Preséntase en diversos cores: o Lupinus albus é o chícharo do raposo branco que brota espontaneamente nos países mediterráneos, habitualmente cultivado para a alimentación humana, o Lupinus luteus, a variedade amarela de Europa central e o Lupinus angustifolius, o chícharo do raposo azul de Australia que se utilizan para o consumo animal. O froito queda contido en vainas que, a medida que van madurando, adquiren tonalidades que oscilan desde o amarelo ata o negro. 

O seu consumo remóntase á antigüidade. Foron os romanos quen denominaron legumen a todas as sementes comestíbeis que aparecían contidas en vainas.  O chícharo do raposo está considerado como unha legume seca, con grans redondeados e achatados, pel lisa e cor amarela, de baixo contido en graxas e que se consume con frecuencia nalgúns países europeos. 

Deixar a remollo
Para eliminar o seu profundo sabor amargo, deben deixarse en auga fría durante unhas 24 horas. En Canarias coñéceselle popularmente como “chocho”, debido á forma que adquire a semente ao pola a remollo. Transcorrido este tempo, cóanse e vólvense a cubrir con auga fría para cocelos sen sal a lume lento. Despois de cocelos póñense de novo en auga fría e sal. Desta forma consérvanse durante unha semana. É importante cambiar dúas veces ao día o auga salgada para mellorar o seu sabor. Transcorridos uns días pódense ir probando, para ver se o punto de amargor foi desaparecendo. 

Acostuma empregarse como recheo, para enriquecer outros alimentos, en pastelería, como substituto do leite e, desde 1990, elabórase con eles fariña de chícharos do raposo, un ingrediente con numerosas calidades nutritivas. Pero polo xeral, sérvense como tapa nos bares, tanto con pel coma sen ela, en salmoira ou cun pouco de limón e condimentos. Acostuman empregarse para elaborar potaxes e sopas. Ademais, en cru acostuman se incluír en ensaladas de verduras ou como complemento das gornicións de verduras que acompañan tanto a carnes como a peixes e incluso mesturados con distintos tipos de queixo. 

Durante certas épocas de penuria, como o caso da Guerra Civil, foi o único alimento que tiveron moitos españois. Ao igual que a soia, ten moitas proteínas vexetais (38%), vitaminas B e E e hidratos de carbono (24%), ademais de ser rico en potasio, fósforo e magnesio, polo que resulta especialmente indicado nas dietas para deportistas. 

Os chícharos do raposo, considerados como “legumes penso”, destínanse tamén á alimentación de animais ruminantes, especialmente gando bovino, ben en forma de forraxe verde, ben como grans introducidos na dieta a modo de suplemento proteico. 

Intoxicación
Hai que ter coidado, xa que un consumo abusivo de chícharos do raposo, debido os alcaloides que conteñen (esparteína, lupinina, ácido lupínico e lupanina) pode producir unha intoxicación do sistema nervioso coñecida como “latirismo”. Esta enfermidade, coñecida desde os tempos de Hipócrates, pode provocar parálises musculares graves, unha forma de paraplexía espástica das extremidades inferiores, que produce dificultades ou a práctica imposibilidade para camiñar. Nos nenos produce, ademais, un retraso do crecemento. 

Nos anos da posguerra civil producíronse numerosos casos de latirismo en España debido á gran escaseza de alimentos que fixo que boa parte da poboación se alimentase con fariña de chícharos do raposo e chícharos cadrados en forma de gachas. E é que os seus efectos tóxicos só se manifestan cando estas legumes chegan a supor  máis do 30% da dieta cotiá durante un período de varias semanas ou meses. 

Porén, este risco desaparece coa ebulición ou simplemente deixando repousar a semente en auga salgada. Si que hai que indicar que o nivel destes alcaloides é maior nas variedades espontáneas que nas cultivadas e isto tamén acentúa o seu sabor amargo. 

A lupinosis é outra enfermidade que, neste caso, afecta ao gando ovino. Prodúcese cando os animais son alimentados con chícharos infectados polo fungo Diaporthe toxica e as micotoxinas afectan especialmente ao fígado.