Repsol YPF

Os espárragos sempre se consideraron como un alimento que achega distinción na mesa, ademais de ser en si un alimento con baixísima achega de calorías e proteínas. Os antigos gregos xa os consumían, e é que esta verdura orixinaria do Mediterráneo cultívase dende tempo inmemorial polas súas propiedades medicinais: considerábase un remedio diurético natural e era indicado para depurar o sangue.
 
Hoxe en día pódese gozar de espárragos en conserva en calquera mes do ano e se se prefiren frescos, a época indicada é a que vai de marzo a xuño. A súa forma de cultivo é distinta. O espárrago branco crece baixo terra e non debe recibir a luz do sol porque se volve morado, algo que non afecta ao seu gusto, pero que fai que o seu valor se deprecie. A súa recolección, polo tanto, ten que ser manual, e hai que extraer o espárrago con exquisito coidado. Por esta razón o custo dos espárragos brancos no mercado é tan elevado, comparado cos verdes.
 
Unha cociña para cada clase
Os trigueiros son espárragos verdes moi estimados polos que os buscan e crecen en estado salvaxe. Adoitan ser bastante finos e só se aproveita a xema, así que case sempre se friten ou se preparan en revoltos ou en tortillas. En Ceuta e Melilla adoitan cociñarse en adobillo con ovo. O adobillo prepárase con miolo de pan, un dente de allo, pemento e vinagre, e tritúranse os ingredientes para engadirllos aos espárragos xa limpos e fervidos nunha cazola cunha pouca auga. Finalmente engádense os ovos ata escalfalos.
 
Os verdes, pola contra, son unha variedade que se cultiva, caracterizada por un talo carnoso e comestíbel. En ocasións, as súas xemas vólvense de cor violeta e poden resultar un pouco máis amargos, pero máis saborosos. Polo xeral cócense e se  non son moi grosos, pódense preparar á prancha. Tamén se aderezan con vinagreta, acompañados de rebandas de xamón ibérico, pero unha idea distinta é utilizalos para elaborar un follado con dados de xamón, nata batida e queixo relado.
 
Cando compren espárragos verdes, hai que escoller os que teñan as puntas compactas e os talos cunha cor verde uniforme. Convén revisar a parte pola que se cortaron para ver se están murchos ou non. Tamén hai que ter en conta que os talos finos e delgados non son unha garantía de que os espárragos sexan suaves.
 
Recoméndase cociñalos o antes posíbel, porque os espárragos verdes adoitan empezar a perder o seu sabor e suavidade inmediatamente despois de ser apañados. Hai que cortar a parte leñosa, lavalos para eliminar calquera resto de terra e pelalos. Despois átanse e cócense con sal. Convén introducilos na auga cando esta comece a ferver. O tempo de cocción adoita oscilar entre 12 e 20 minutos. Se se prolonga, o espárrago perderá o sabor e a textura fibrosa, que son as súas principais características. En canto ao caldo no que se cocen, este toma un sabor delicioso e é excelente polos nutrientes que contén e pode usarse despois para facer sopa ou arroces.

Acompañamentos e receitas
Os espárragos son deliciosos ao natural pero tamén poden degustarse con salsas, máis ou menos elaboradas. Un chorriño de aceite de oliva virxe é o acompañamento perfecto. Tamén poden ir aderezados de salsa maionesa, "á flamenca" con manteiga ou con vinagretas, dende a máis básica a outras máis elaboradas, con ovo duro, ceboliña, dados de tomate e mostaza. En Cataluña e na zona norte de Aragón, adoitan servirse acompañados dunha salsa romesco, con aceite de oliva, tomate, allo, améndoas e pemento picante, mentres que en Andalucía se prepara unha variante que inclúe febras de azafrán. Tamén poden acompañarse dunha salsa holandesa, a base de manteiga, xema de ovo, limón e sal.
 
Cos espárragos brancos, poden elaborarse roliños de espárragos e salmón, introducindo en cada rebanda de peixe un espárrago acompañado de ensalada rusa cociñada anteriormente. Os roliños adórnanse con pemento verde cortado en xuliana e colócanse sobre un leito de ovo fiado con tomates cherry, aliñados con aceite e vinagre. Son o ingrediente perfecto para elaborar cremas, ben como prato principal (crema de espárragos e cabaciña) ou ben como acompañamento de ensaladas (crema de espárragos brancos con ensalada de vaíñas e anchoas). Tamén poden mesturarse espárragos brancos e verdes para gratinar, aderezándoos con touciño entrefebrado, queixo e pan relado e enchéndoos de nata líquida e anacos de manteiga antes de metelo no forno. Á hora de degustalos, desaconséllase acompañalos de viño tinto, xa que son moito máis adecuados os brancos, e mesmo un bo xerez seco e frío.