Repsol YPF

A pataca chegou de América, como outros tantos ingredientes esenciais da gastronomía española. Non obstante non foi moi popular, porque ao cultivarse baixo terra as supersticións fixeron crer que podía causar graves enfermidades, e só se utilizaba para darlles de comer aos porcos. O seu cultivo popularizouse no século XVIII e dende entón, converteuse en indispensábel. Anualmente, no estado español cómense máis de 2.000 millóns de quilos.
 
Variedades e forma de cultivo
En todo o mundo existen rexistradas hoxe en día unhas 1.300 variedades de patacas. Clasifícanse como temperás, apañadas entre abril e xuño, de pel moi fina e carne branca e firme. Neste grupo atópase a Jaerla, de formas redondas e pel amarela, grosa e apropiada para cocer. As semitardías son as apañadas entre setembro e outubro, tamén de carne branca pero máis grandes. Aquí atópanse variedades como a Monalisa, de moi boa calidade, pel e carne de cor amarela clara. Adoita ter forma de pera e adáptase a todo tipo de pratos. En cambio, a variedade Bintje é a máis indicada se se queren preparar patacas fritas, recoñecíbel pola súa pel amarela con manchas e carne de cor amarela clara. Para os guisos, o mellor sabor proporciónano patacas como a Desirée, variedade de pel vermella e carne ás veces case branca.
 
As patacas tardías, de carne máis amarela e con máis amidón, recóllense a partir de novembro. Neste grupo atópase a Kennebec, ideal para utilizar en guisos. En España existen dúas denominacións de orixe de calidade: a pataca de Álava, que engloba unha ampla gama de variedades e a pataca de Galicia que inclúe a citada Kennebec, aínda que tamén son moi saborosas as cultivadas en Canarias, con diversas variedades autóctonas e as que se cultivan nas Illas Baleares. Así mesmo, tamén poden atoparse cultivos de patacas biolóxicas, obtidas polos medios tradicionais, sen pesticidas nin fertilizantes. Teñen a pel escura e son perfectas para cociñar asadas.
 
Á hora de elixilas, as de pel amarela e carne branca son máis axeitadas para fritir e guisar, xa que a súa carne é firme e neste caso non interesa que queden brandas. As de pel vermella e carne amarela, pola súa banda, son mellores para asar e espesar guisos, porque resultan máis fariñentas. É importante non comprar patacas engurradas nin que estean xerminadas. A pel debe estar tersa, sen manchas nin defectos e de tamaño mediano.
 
Cando as patacas estean cruas, poden aguantar ata un mes nun lugar ventilado, escuro e fresco. Coa luz adoitan sairlles manchas verdes que, ás veces, son prexudiciais, e se comezan a botar raíces, hai que consumilas canto antes. En cambio, se xa están preparadas, convén consumilas enseguida. Non é recomendábel conxelalas porque o amidón que conteñen transfórmase en azucre e o guiso pode adquirir un sabor doce.
 
Técnicas de preparación
É conveniente cortalas de diferentes formas, dependendo do prato que se vaia cociñar. Para as tortillas, en láminas finas, comezando dende un extremo. Se se queren preparar fritas, primeiro fanse toros dun dedo de grosor e estes córtanse en bastóns de forma transversal, mentres que para guisos é preferíbel cortar toros grosos e logo estes en cadrados.
 
A calor fai que as patacas estean tenras e esponxosas mentres que o aceite dóuraas e déixaas crocantes. Se se cociñan gratinadas e é unha receita con peixe, convén cocelas antes en leite para que non teñan que estar moito tempo no forno e o peixe non se pase. A manteiga e o queixo son esenciais cando se trata de enriquecer o seu sabor. Un truco para que queden crocantes é metelas en auga unha vez que estean peladas pero tamén perderán amidón, co que terán menos vitaminas. Se se quere preparar un puré, é preferíbel utilizar patacas tardías e utilizar o pasador de puré, porque se se trituran en batedor ou noutro tipo de prensa quedarán gomosas.
 
Se se preparan guisadas, convén saltealas no rustrido que se preparara para o guiso e calcular ben os tempos para que todo estea no seu punto. Unha opción moi recorrente adoita ser incluíla en ensaladas. Neste caso hai que cocelas con pel, e pasada unha media hora trinchalas coa punta dun coitelo para saber se están tenras. Unha vez cocidas, hai que refrescalas e pelalas con coidado para que non se desfagan.  Se se prefiren ao vapor e son patacas novas, poden ferverse e mesmo comerse con pel, porque ao ser tan fina apenas se nota. Se se asan, por exemplo con queixo e touciño entrefebrado, hai que mirar que sexan do mesmo tamaño, envolvelas en papel de aluminio e picalas para que non rebenten. Poden facerse ao forno, xa prequentado, ou se se prefire no microondas á máxima potencia.