Repsol YPF

Os pucheiros, potas, potes, potaxes e cocidos xurdiron contra o século XV como unha interpretación cristiá da "adafina", un prato xudeu elaborado con garavanzos, fideos, tenreira, ovos duros e polo. O pucheiro compoñíase de tres pratos: os garavanzos, as fabas e as verduras, as carnes e a sopa, que adoitaba prepararse co caldo que quedaba. Deixábase cocer a lume lento durante toda a noite e comíase quente ao día seguinte. Posteriormente, engadíronse patacas e para evitar a represión da inquisición, engadíronselle touciño e outros produtos do porco. Como contrapartida á adafina feixón, naceu a pota podre cristiá e, a partir dela, todos os cocidos e potaxes que poboan a cociña española. Durante os séculos XVII e XVIII estaba considerado un prato exclusivo das mesas nobres e  xa no século XX converteuse no soporte fundamental da cociña española.
 
Legumes a remollo.
Para conseguir unha receita de pucheiro saborosa hai que observar unha orde á hora de cociñar o guiso: primeiro deben colocarse na pota a carne e os ósos cubertos de auga fría e levalos a ebulición. Cando rompe a ferver, báixase o lume e déixase cociñando durante unha hora, retirando de cando en vez a escuma da superficie para que quede un caldo máis limpo. Pasado este tempo, engádense os garavanzos, remollados da noite anterior e media hora despois as hortalizas limpas e toradas para conseguir o punto exacto de cocción.
 
A maioría das veces é un prato único, que se prepara con tempo a lume lento, pero se hai présas, sempre se pode recorrer á pota expreso, que facilita cociñar todos os ingredientes á vez, co que o tempo de preparación baixa a preto de media hora.
 
Tras as calores do verán volven ás despensas abundantes hortalizas e verduras, moitas delas ingredientes de todo bo pucheiro como a coliflor, as espinacas, a alcachofa, as acelgas e os porros. A eles únense  tomates, pementos, cabaza e cenorias. Para degustar as hortalizas con todo o seu sabor hai que saber conservalas. Se se van consumir no día, pódense deixar fóra do frigorífico, pero no caso contrario, convén gardalas sen limpar no frigorífico.
 
En canto aos legumes, convén comprar os do ano e esquecer os vellos que quedaran gardados. Se non se queren eliminar, poden aproveitarse para facer purés. Tamén hai que ter en conta que, para acurtar os tempos de cocción, convén deixar os legumes a remollo previamente e sempre en auga fría, salvo no caso dos garavanzos, que necesitan auga morna e un pouco de sal.
 
Cocidos con tradición.
Pódese dicir que existen tantas receitas de potaxes e cocidos coma rexións, pero entre os máis coñecidos destacan l´escudella i carn d´pota catalán, que leva toda clase de carnes de tenreira, porco, galiña, ósos, botifarra, hortalizas, repolo, feixóns e garavanzos, na mesma proporción. Prepárase a sopa, logo engádese a carne e, nunha fonte á parte, os feixóns, os garavanzos coas patacas e o resto das hortalizas.
 
O cocido madrileño está considerado como a esencia de todos os cocidos españois, aínda que cada comunidade ten o propio representativo. Consegue garavanzos, carne de morcillo, galiña, touciño, morcilla e ósos. Tamén incorpora cebola picada, hortalizas, repolo, e adoita ir acompañado de salsa de tomate frito. Tómase en tres partes: a sopa de fideos; os garavanzos, hortalizas e verduras, e as carnes para rematar. Tamén é coñecida 'l´pota de tres abocas', un pucheiro valenciano, parecido ao madrileño e o cocido maragato, unha peculiaridade é que se diferencia dos anteriores en que se come ao revés, xa que a sopa se serve ao final. Nas illas Baleares cocíñase o bullit, que mestura os sabores doce cos salgados, introducindo a batata entre os seus ingredientes, como fai o cocido canario. Ao norte da península elabóranse o pote galego e o asturiano chamados así polo recipiente que utilizan e nos que, no canto de garavanzos, se cociñan fabas brancas con  patacas e carne de porco.
 
O cocido de Andalucía engádelels cabaza, pemento e azafrán aos ingredientes fundamentais. Inclúe feixóns verdes e o caldo adoita servirse cos garavanzos, coas patacas e coas hortalizas. As carnes van toradas á parte, con pementos e tomate. Cando se lle engade chourizo recibe o nome de cocido colorao, e se leva touciño denomínase berza xitana, potaxe típica de Sevilla e Cádiz.
 
Cando sobra cocido, os seus restos poden aproveitarse para preparar o que se coñece como roupa vella. Para iso tan só é necesario fritir cascos de cebola ata que escurezan e entón botar enriba todos os restos do cocido. Cando estes empecen a coller unha cor dourada é o momento de retiralos e sacar ao prato. Como toque final pódense engadir, unhas culleradas de salsa de tomate natural.