Repsol YPF

Pertence á familia das asteráceas, que engloba máis dun milleiro de xéneros e máis de 20.000 especies, entre as que se atopan a endivia e a escarola. Caracterízanse porque as súas flores están compostas, á súa vez, por centos e incluso miles de diminutas floreciñas.

As tres son hortalizas de inverno, nutritivas e depurativas. Aínda que o seu aspecto físico dista moito entre si, comparten algunhas propiedades e características e ofrecen un amplo abano de posibilidades culinarias. 

Cunha cor que oscila desde o verde claro ata o vermello escuro, a chicoria é unha hortaliza de textura crocante, con poucas calorías, un alto valor nutricional, rica en carbohidratos, minerais esenciais, ácido fólico e vitamina A, ademais de caroteno e outras sustancias que axudan a contrarrestar o envellecemento dos tecidos corporais. Por outra parte, a sustancia amarga que contén, denominada intibina, ten a propiedade de estimular as secrecións dixestivas e o baleiramento da vesícula biliar. 

Ensaladas e gornicións
Existen diferentes tipos: a chicoria de folla verde e a de folla vermella. O radicchio, unha variedade cuxas follas son de cor morado con nervios brancos moi pronunciados, úsase principalmente en ensaladas frescas, ás que achega o sabor amargo máis pronunciado. Ademais, da raíz da chicoria extráese un agradábel substituto do café, moi coñecido e empregado nos tempos de escaseza, onde a penuria económica impedía acceder a certos produtos considerados “de luxo”.  

Á hora de comprar, hai que fixarse que a peza estea ben fresca e as súas follas non estean descoloridas ou estragadas por insectos. Unha vez en casa, pode manterse ata unha semana, pero cómpre gardala nun lugar sombrío, fresco e ben ventilado, porque a chicoria non soporta os recipientes herméticos e moito menos a conxelación. Se se deixa na neveira, convén que estea nunha bolsa con buratos para facilitar a respiración. Ademais, hai que ter en conta que se recibe a luz de maneira directa, a súa composición vitamínica altérase e o seu sabor amargo increméntase de maneira notábel. 

Se se destina a consumir en cru, pode empregarse como ingrediente en ensaladas mixtas (radicchio con mazá e cenoria) ás que achegará o seu contrapunto amargo, aliñada cunha vinagreta. Ademais, esta hortaliza pódese asar á grella, como gornición en pratos tanto de carne como de peixe, ferver ou fritir. 

Para apreciar ao máximo o seu sabor unha vez cociñada, pode prepararse un flan de chicoria, porros e patacas.  Para isto, límpanse e pícanse os porros e a chicoria. Pélanse as patacas e córtanse en toros. Nunha cazola, sofrítense os porros durante uns cinco minutos e logo engádese a chicoria. Tápase todo e cócese a lume lento uns cinco minutos. Despois incorpóranse as patacas e sazónase todo con sal, pementa e azucre. Vértese auga, tápase e déixase que ferva uns dez minutos.

Por outra parte, quéntase tona líquida cuns dentes de allo nun cazo pequeno, ata que os allos estean bastante brandos e a tona se reduza á metade, aproximadamente. A continuación retíranse os allos, pélanse, tritúranse ben e engádense á tona xunto cun ovo batido. Sazónase todo con sal e pementa.

Para terminar, engráxase unha fonte de forno e énchese coa mestura de verduras preparadas ao principio, despois cóbrese coa tona e métese ao forno (quentado previamente) a uns 180ºC durante uns vinte minutos aproximadamente ou ata que o flan estea callado e dourado na superficie. Pódese servir tanto frío como quente. 

Receita agridoce
Outra receita que inclúe esta hortaliza é o agridoce de lagostinos con chicoria. Comézase pasando polo triturador os grans de varias granadas e o seu líquido recóllese nunha cunca. Algúns grans apártanse para decorar posteriormente. Os lagostinos pélanse e déixaselles a cabeza, e dóuranse uns dous minutos a lume forte nunha tixola cun pouco de aceite, mentres se van removendo. 

Logo apártase a tixola do lume, quítase o marisco e vólvese colocar o lume de novo. Vértese entón o zume das granadas e, cando comece a ferver, vólvense incorporar os lagostinos, engadindo sal, pementa recentemente moída e dúas culleradas de mel. Déixase cocer todo durante un minuto máis. 

Á  hora de presentar, prepárase un leito de chicoria e o marisco sobre este, condimentando todo con parte da salsa da tixola. O prato pódese decorar cos grans de granada que se reservaran nun principio.