Repsol YPF

E que o delicado olfacto dos porcos ou cans adestrados fan posíbel a súa localización. Un paseo polos bosques especialmente en verán e outono, é unha oportunidade para recoller estes fungos, considerados como un auténtico manxar na mesa.  O seu aspecto é o dun tubérculo negro, irregular, cunha superficie áspera e verrugosa e un peso que pode oscilar desde os 20 (como unha abelá) ata os 200 gramos na súa época de madurez. 

As trufas prefiren os terreos calcarios, ben iluminados e aireados. Para que se desenvolvan en condicións óptimas é necesario que chova en verán. No mundo existen 70 variedades e preto da metade localízanse en Europa. Porén, tan só se comercializan unhas poucas especies. Algunhas teñen pouco valor comercial, como a denominada trufa de verán (Tuber Aestivium), de pel rugosa, interior agrisado e aroma moi suave, (a máis barata de todas) ou a trufa de pino (Tuber mesentericum).  

O diamante negro
Os amantes da boa cociña reducen aínda máis o campo e tan só se decantan pola “Tuber melanosporum” ou trufa negra de Périgord, propia de solos de tipo calcario, de forte aroma, redonda e con pequenas estrías. É a máis apreciada en España pola súa carne de consistencia firme, negra con finas venas brancas. O seu intenso perfume varía segundo o estado de madurez e por esta característica, con tan só un pequeno anaco pódense condimentar todo tipo de pratos, en especial guisos, carnes e embutidos. 

A trufa negra atópase nos países do suroeste de Europa como España, Francia e Italia. No estado español localízase na vertente oriental, asociada a especies como a aciñeira, o carballo, o caxigo ou a abeleira e prodúcese en plantacións regulares principalmente na zona de Aragón, Burgos e Soria, Castellón, Guadalaxara e Cuenca, entre outras. 

As zonas máis adecuadas para implantar plantacións trufeiras son aquelas que anteriormente estiveron poboadas por viñas e oliveiras, como sucede por exemplo en Navarra. A truficultura consiste en cultivar as trufas por medio da plantación de especies forestais micorrizadas coa trufa negra, en solos que poden ser terreos agrícolas, pastos ou terreos forestais.

O desenvolvemento destes cultivos obedece á progresiva desaparición de trufas que se produciu nos últimos anos debida, entre outras causas, a unha presión excesiva sobre as trufeiras naturais, secas persistentes ou unha alta proliferación do número de xabarís.  A truficultura baséase en encontrar un terreo adecuado ás necesidades deste fungo (zonas calcarias de interior, con certa altitude e temperaturas extremas) e combinalo cunha especie arbórea (a aciñeira, xeralmente) que se adapte ás condicións ambientais da zona. A plantación acostuma realizarse entre os meses de novembro e febreiro (incluso marzo) para evitar as xeadas intensas.

España, Francia e Italia son os principais países produtores de trufas aínda que tamén poden atoparse fungos procedentes de China, coñecidas como “Tuber indicum” ou “Tuber himalayensis”. Economicamente resultan moito máis accesíbeis ao consumidor e posúen un agradábel aroma, porén o seu valor culinario é moi baixo e a súa textura e calidade distan moito de aproximarse ás das trufas branca ou negra. Non obstante, ao comercializarse baixo o nome de “trufa negra” e debido a que a súa aparencia garda bastante semellanza con esta, en ocasións poden confundirse e incluso chegaron a camuflarse en lotes de auténtica trufa negra, a pesar de que o seu prezo real é moitísimo máis baixo. 

Rareza perfumada
Por outra parte atópase a trufa branca de Alba ou “Tuber magnatum”, a máis cara de todas e tamén moi apreciada. O seu nome provén da zona do Piamonte italiano, onde cada tempada se crían tan só uns poucos quilos. É un fungo con forma de tubérculo carnoso e está recuberto por unha especie de cortiza. 

Vive en simbiose xunto ás raíces dalgunhas variedades de carballo e a través duns filamentos nútrese da auga e sales minerais que lle proporcionan o seu inigualábel aroma e sabor inconfundíbel, os que fan que o seu prezo no mercado en ocasións chegue a acadar a desorbitada cifra de 4.000 euros o quilo, multiplicando varias veces o prezo da trufa negra. 

Está considerada como un dos froitos máis excepcionais que existen porque, a diferenza da variedade negra, non pode cultivarse, senón que crece espontaneamente entre outubro e xaneiro e só se conservan frescas durante uns poucos días. Recoméndase consumila en cru, o máis fresca posíbel e non conxelala nunca. 

En contacto con substancias cremosas, tanto mornas como quentes, o perfume da trufa branca increméntase e potencia o dos alimentos do seu entorno. Polo xeral, antes de sacar os pratos á mesa córtase a trufa en liscos finas para colocala despois sobre diferentes ingredientes.