Repsol YPF

Son un ingrediente moi habitual nas cociñas de Medio Oriente. En España, emprégase para aromatizar embutidos, especialmente as chacinas das serras andaluzas, un xesto que evoca o emprego que, desde hai séculos, fixeron os árabes desta planta. As especias son un ingrediente moi presente na gastronomía mediterránea pero tamén na cociña exótica. O seu emprego achega un exquisito sabor aos pratos, así como matices de cor que convidan á degustación das receitas. 

O comino pertence á familia das umbelíferas, que comprende unhas 2.500 especies. Trátase de plantas cuxa forma lembra un paraugas invertido, de forma que todos os ramos das flores se unen ao talo nun mesmo punto. Debido ao seu alto contido en aceites, posúe un característico sabor amargo e un olor doce e forte. É unha especia moi antiga, de feito, xa se nomea no Antigo Testamento e como outras tantas, o seu emprego desde tempos ancestrais débese á necesidade de facer máis dixestivos os alimentos e dotalos de maior poder nutritivo. 

Proceso de desecación

As sementes de comino acostuman sementarse a principios da primavera. A planta crece en climas calorosos e precisa uns catro meses para madurar. Transcorrido este tempo, as alongadas sementes recóllense cando a súa habitual cor marrón ou verde comeza a cambiar cara o amarelo. Entón os talos se cortan es acódense para poder extraer as sementes. Posteriormente estas desécanse, colocándoas en paquetes de papel colgados en lugares aireados. 

As súas sementes son picantes, estriadas, case negras e con forma de óvalo aguzado. Habitualmente empréganse para sazonar pequenos pans de centeo pero poden formar parte de pratos tanto salgados como doces. Combinan ben co arroz, as verduras guisadas, engadidas  na cocción da col fervida ou a coliflor, o chucrut, os peixes e as carnes de caza (cordeiro asado ou estufado, faisán...) 

É importante ter en conta que o comino posúe un sabor intenso e por isto cómpre empregalo en moi pequenas cantidades xa que, do contrario, poderíase botar a perder a receita que se estea preparando. Acostuman empregarse para aromatizar embutidos e en concreto en España, é costume sazonar o chourizo con comino, allo, ourego e pementa, mentres que en países como Marrocos, o aroma do comino é unha constante polas rúas, en torno aos fornos xiratorios dos kebab. Un truco para aumentar o sabor do comino consiste en torralo por separado antes de engadilo na elaboración da receita. 

So ou con outras especias
A especia pódese empregar tanto enteira como moída, aínda que unha vez en po tende a perder o aroma e o sabor. Tamén, pode utilizarse de diferentes maneiras, soa ou con outras especias, por exemplo en escabeches e estufados emprégase moito mesturado con canela e azafrán. Tan só unha pequena cullerada de comino é suficiente para dar un toque saboroso a unhas espetadas e engadido sobre queixo de cabra achegaralle un matiz suxestivo. 

Turquía, Irán, a India e Pakistán, así como Oriente Medio e Próximo son países produtores de comino e algún deles, como a India, á vez son grandes consumidores desta especia, que acostuma empregarse en todos os pratos que leven especias, como o curry. Os turcos tamén o inclúen en pratos de verduras e carne picada. Moi popular no norte de África, o comino emprégase para sazonar o cuscús, as espetadas, as merguez (transcrición francesa da palabra árabe mirqaz), un tipo de pequenas salchichas picantes que se comen en Túnez e Alxeria e tamén é un dos ingredientes do ras-el-hanout, unha mestura de especias marroquí que pode conter ata máis de 20 variedades distintas, incluíndo flores secas. 

Considerado como unha das especias máis estendidas por todo o mundo, (ao outro lado do océano, na zona de Texas, é a base de muchas receitas tex-mex e dentro das especialidades venezolanas é, xunto co azafrán, un dos condimentos máis utilizados), o comino posúe diversos usos terapéuticos, ademais das súas propiedades culinarias. No seu froito atópase unha esencia cun principio activo, o cuminal, ao que se lle atribúen propiedades que estimulan o apetito. Tamén se considera diurético e está especialmente indicado en casos de dixestións lentas.