Repsol YPF

Aínda que tradicionalmente se emprego o vinagre de viño, na actualidade poden atoparse numerosas variedades no mercado, desde os aromatizados aos balsámicos, entre outras. Este conservante de sabor agre é o resultado de dúas fermentacións.  Unha primeira na que un lévedo converte o azucre en alcohol e créase un caldo cunha proporción etílica entre un 6% a un 9%.  Nunha segunda fermentación, unha bacteria aeróbica chamada Acetobacter Acéti actúa sobre o alcohol etílico e forma o ácido acético, creándose así o vinagre.   

Ata comezos do século XIX, tan só se obtiña pola acidificación espontánea do viño que se agreaba nos toneis, pero co paso do tempo fóronse ideando diferentes métodos para elaboralo, algúns lentos e traballosos pero que dan como resultado vinagres de alta calidade.  En todos eles, o vinagre precisa un tempo de maceración, preferibelmente en madeira, que pode oscilar entre os seis meses ou incluso varios anos, como é o caso dos balsámicos tradicionais de Módena.  Posteriormente se filtra e clarifica.  O proceso finalízase coa pasteurización.  

Toque inconfundíbel 
De orixe árabe, o vinagre foi sempre un ingrediente fundamental nos escabeches, especialmente á hora de conservar a carne de caza e o peixe.  En Al-Andalus consumíase rebaixado con auga e sal, porque desta forma perdía parte da súa forza e podía empregarse en numerosos pratos.  Para os adobos, fervíase varias veces e posteriormente engadían aceite e especias ao produto fervido.  

A cociña actual tamén emprega o vinagre con asiduidade.  Entre as salsas nais atópase a vinagreta, que se elabora vertendo vinagre nun bol, engadindo aceite, sal e pementa e removendo cun batedor manual.  Se a vinagreta é a base de mostaza recoméndase incorporar o vinagre ao final, despois da sal, a pementa, a mostaza e o aceite.  

Con aceite e sal é o aliño básico para as ensaladas e verduras e polo seu efecto conservante emprégase con frecuencia en marinados e encurtidos.  O seu sabor achega un toque inconfundíbel na preparación de pratos tradicionais como o gazpacho ou os bocartes en vinagre, cremas frías e diversos tipos de sopas, así como en salsas especiais.  Ao preparar emulsións de aceite, vinagre, sal e pementa, a proporción debe ser de tres partes de aceite por unha de vinagre, diluíndo primeiro a sal neste e engadindo o aceite a continuación.  

Xunto ao de viño, hoxe en día poden atoparse unha ampla variedade de vinagres aromatizados con diferentes herbas, que achegan un sabor exquisito ás receitas.  Entre outros, o vinagre de estragón acostuma empregarse como aliño picante de ensaladas e pratos de carne, o de romeiro é apropiado para escabeches e guisos con cordeiro e o de eneldo acostuma engadirse a peixes como o salmón.  

Distintas variedades
Existe outro tipo de vinagres, cuxa base é distinta ao produto clásico.  Entre eles salienta “aceto balsámico”, unha especialidade que xa era coñecida na cociña da época romana. O máis coñecido é o de Módena, cunha cor marrón escura, intensa e brillante, sabor doce e aroma forte, produto dunha longa maceración. Emprégase con frecuencia en pratos de caza e en vinagretas pero hai que ter coidado á hora de empregalo debido á súa acidez, por iso ao preparar os ingredientes dunha receita, recoméndase engadilo en último lugar. Unha cullerada por persoa acostuma ser suficiente. É preferíbel quedarse curto que estragar un bo prato. 

Por outra parte, cando a sidra natural fermenta e o alcohol transfórmase en ácido acético, obtense o vinagre de sidra, moi empregado na gastronomía do norte de Europa como substituto do vinagre de viño e é que a proporción de ácido acético que contén é inferior e resulta máis suave para o estómago. Algo similar acontece co vinagre de malte, que se elabora con cebada malteada. Tras destilalo, dá como resultado un líquido incoloro co mesmo contido de ácido acético, pero de sabor máis suave. 

O vinagre de sidra é moi adecuado para aqueles pratos que requiran menos forza ou un sabor afroitado, nas ensaladas e para preparar vinagretas, ao igual que o vinagre de Xerez, elaborado exclusivamente a partir da fermentación acética do viño desta Denominación de Orixe. É un dos de maior prestixio e dotado dun sabor concentrado, máis forte que o de viño e con matices de madeira e cor escura. Fóra de territorio español teñen renome os vinagres de Champagne e especialmente os de Oporto, moi adecuados para confeccionar vinagretas. 

Para finalizar, cómpre lembrar o aforismo italiano “para aliñar unha ensalada precísase un sabio co sal, un pródigo co aceite, un avaro co vinagre, un tolo para mesturalo e un desesperado para comela”.