Repsol YPF

 
Non obstante, moitos restaurantes recollen hoxe aquelas receitas tradicionais para ofrecerlles aos seus clientes os sabores tradicionais de sempre. Eran outros tempos, cando as avoas gardaban cadernos coas súas receitas minuciosamente detalladas ou se valían da memoria para recordar cantidades e ingredientes.
 
Os pratos íanse transmitindo de xeración en xeración, pero nos fogares de hoxe en día as receitas da avoa quedan como un recordo de antano difícil de levar á práctica, xeralmente pola falta de tempo. 
 
Talvez motivada pola dureza dos tempos e pola escaseza, a sabedoría popular destas receitas facía que todo se aproveitase. Os pratos de culler caseiros quentaban o corpo do frío exterior e servían para recuperarse do duro traballo.
 
Da matanza do porco saían saborosas pezas como morcillas, chourizos caseiros, callos e patas que logo se cociñaban con moegas e moita verdura. Coas froitas máis maduras da tempada elaborábanse conservas e marmeladas, mentres que as herbas aromáticas lle daban o toque final a saborosos guisos e pratos de caza.
 
 Esta cociña clásica contaba ademais co aliciente engadido da súa variedade xa que unha mesma receita se vía enriquecida cos condimentos de cada rexión e as achegas que xurdían de cada fogar, engadindo outro alimento ou substituíndo un ingrediente por outro para intensificar o sabor.
 
Dende o cocido madrileño ata os guisos de verduras e os arroces de Levante, pasando polas fabadas e guisos de peixe no  norte, durante séculos as amas de casa transmitiron no seu quefacer diario unha cultura de saber facer.
 
Cociñar a lume lento
En setembro repetíase o rito de conservar os tomates da colleita, tanto ao natural coma fritos. Produtos como os frescos do campo, os legumes e os cereais tiñan un elevado peso na dieta alimenticia e aínda que tamén a porcentaxe de graxas que se inxería era alta, estas eliminábanse nas xornadas de traballo, onde a actividade física era moi superior á que pode realizarse hoxe en día.
 
Eran tempos de sopas de allo en cazola de barro, que se comían directamente do recipiente con culler de madeira para non se queimar e ás que se engadía un ovo enriba para facelas máis consistentes. As saborosas lentellas cociñábanse a lume lento cos restos da despensa no inverno, e ao cocido engadíanse tanto hortalizas propias da estación coma ósos de xamón.
 
O cocido madrileño era un prato altamente enerxético no que os garavanzos se cocían coa carne de tenreira, cos ósos, co xamón, co chourizo, co touciño e coas verduras durante longo tempo. Dise que a potaxe de vixilia xurdiu como unha variante deste, creada para respectar a abstinencia de carne. Realizábase con garavanzos e espinacas, aínda que nalgunhas zonas tamén se engadía bacallau e, unha vez feito, adornábase con ovo duro e pan frito.
 
Sobremesas caseiras
As migas, outro dos pratos tradicionais, eran o sustento habitual dos pastores que pasaban varios días fóra da casa e tiñan que soportar o duro clima. Elaborábanse co pan duro que quedaba, botándoo á tixola con aceite e engadindo todo o que estivese á man, un costume que chegou ata a actualidade.
 
As máis sinxelas adoitaban ser das "ruleras", feitas con fariña de millo e acompañadas de arenques e pementos fritos. Unha variante eran as gachasmigas, patacas ou migas de pan cun pouco de allo e fritas en aceite de oliva, con pementos secos fritos, torresmos, chourizo e morcilla de acompañamento.
 
A cociña española é tan rica en guisos que podería elixirse un diferente para cada día do ano. Ademais, moitos destes pratos mesmo saben mellor ao día seguinte de cociñarse. Os antigos receitarios mostran como elaborar caldeiradas, arroz con fabas, fabadas, guisados de carne ou botifarra con fabas, todas elas en recipientes de barro.
 
As sopas, as potaxes de garavanzos e os cocidos de inverno substitúense no verán por un clásico da cociña como é o gaspacho. A tortilla de patacas é outra das receitas estrela da gastronomía, igual que a paella, o estufado de año, as albóndegas con chícharos ou as tradicionais croquetas caseiras pacientemente elaboradas a partir da bechamel.
 
Aínda que as sobremesas non faltaban en ningunha época do ano, coincidindo coas festividades relixiosas elaborábanse  delicias caseiras traballadas a base de separar xemas de claras, bater a punto de neve, coa mesa repleta de azucre, canela, manteiga e outros ingredientes.
 
Todo para elaborar chulas, flans, torradas ou rosquillas, fritos en abundante aceite e receitas como as xemas, pastas ou empiñonadas, variedades que xorden das receitas ancestrais das cociñas dos conventos. Outros, como as madalenas, o prototipo da repostaría caseira, inundaban co seu aroma a hora da merenda.