Repsol YPF

Para poder levar a cabo esta tarefa precísanse diferentes tipos de coitelos, que se utilizarán para pelar, cortar ou picar. Os instrumentos básicos son o pelador, o émincer ou ceboleiro, o de office ou de puntilla e o de filetear e, por suposto, unha táboa sobre a que realizar a tarefa. 

No amplo mundo dos cortes culinarios distínguense tres grupos: os de cociña, os de sala e os mixtos. 

Os cortes de cociña son rápidos de realizar, non esixen demasiado coidado e, dado que os alimentos se poden triturar, picar ou colar, o comensal nunca chega a velos. Neste grupo atópase o paysanne, que se realiza co coitelo ceboleiro e que consiste en cortar tiras de calquera lonxitude, sempre que a sección non supere un centímetro de grosor. Logo córtanse rebandas sen que os liscos superen un milímetro de grosor. Outra modalidade é o mirepoix. Utilizando o mesmo tipo de coitelo, córtase o alimento un mínimo de tres veces, de cara a conseguir anacos dun centímetro de grosor como máximo. A forma dos anacos é indiferente. 

Cortes de sala
Dentro dos cortes de sala, estes se poden dividir á súa vez en cortes rectos e redondos e ambos seguen unha estética que se acostuma adaptar á receita que se vaia elaborar e ofrecen un agradábel aspecto. Entre os cortes rectos cabe destacar o corte en xuliana. Para isto emprégase o coitelo de filetear e cuadricúlase o alimento, en caso de que este sexa redondo. Recórtanse láminas duns cinco centímetros de lado e un milímetro de grosor e, por último, fanse tiras dun milímetro de ancho. 

No mundo da cociña é ben coñecido o corte á xardineira, que se pode facer de dúas formas. Para acompañar os pratos de peixe, cuadricúlase o alimento, recórtanse láminas de 5 centímetros de lado por un milímetro de groso e logo recórtase en tiras de medio centímetro de ancho. Tamén se pode facer cortando en láminas cadradas de medio centímetro de lado, unha presenza máis grosa que habitualmente acompaña a pratos de carne. 

Outros cortes rectos son o chiffonade, unha incisión específica para follas como a leituga, as espinacas ou as acelgas. Lévase a cabo enrolando as follas limpas e recortándoas en tiras entre un e tres milímetros de ancho. Para o brunoise cuadricúlase o alimento en caso de que sexa redondo e co coitelo ceboleiro ou o de filetear recórtanse láminas dun milímetro de groso. Logo redúcense a tiras dun milímetro de ancho e finalmente a dadiños dun milímetro de lado. 

Existen cortes que se empregan especificamente para cortar as patacas. Un deles é o corte palla, que se realiza co instrumento de filetear. En primeiro lugar cuadricúlase o produto e logo córtase en láminas de cinco centímetros de longo e un milímetro de groso. A continuación, recórtase en tiras dun milímetro de ancho. 

Outro é o pont-neuf no que se emprega o coitelo ceboleiro para cortar láminas duns oito centímetros de longo e un de groso. Despois córtanse en tiras dun centímetro de ancho e á hora de fritir  fanse en dúas veces. Para cortar en mignonettes, despois de cuadricular a pataca lamínase esta en tiras de seis centímetros de longo e seis milímetros de groso, con axuda do coitelo ceboleiro. Por último, recórtase en tiras de seis milímetros de ancho. Pola súa parte, o corte alumette consiste, tras cuadricular a pataca, en cortar en seis centímetros de longo e tres milímetros de groso para rematar recortando en tiras de tres milímetros de ancho. 

Cortes redondos e mixtos
Para os cortes redondos é habitual empregar o coitelo de puntilla pero tamén se emprega a mandolina, unha máquina que realiza calquera tipo de corte. Neste grupo atópase à sauter à cru, especialmente indicado para patacas. Consiste en proporcionar en forma de cilindro cuns catro ou cinco centímetros de diámetro e despois cortar en rebandas duns dous milímetros de grosor. Outro corte son os chips, similar ao anterior pero facendo rebandas moito máis finas, de tan só un milímetro de grosor ou o gauffrettes que tamén serve para cenorias ou cabaciñas.  En primeiro lugar faise un cilindro de cinco centímetros e logo coa mandolina recórtanse reixas de 2 centímetros de grosor. 

No tocante aos cortes mixtos, trátase daqueles que se empregan tanto en cociña como en sala. Neste grupo inclúese o émincer, consistente en cortar rebandas co coitelo ceboleiro sen que o grosor do corte supere un milímetro, o escalopar, que consiste en facer cortes inclinados ou o picar, isto é, cortar primeiro en émincer e logo picar co coitelo ceboleiro. 

Existe un corte especial para bulbos como os allos e as cebolas denominado ciseler que consiste – unha vez pelado o alimento – en facer unha base recta. A continuación córtanse láminas horizontais desde a parte superior, que non superen un milímetro de grosor e despois cortes verticais de esquerda a dereita, tamén dun milímetro, de forma que o bulbo quede convertido en minúsculos dadiños. Tamén se chama corte ciseler ao feito de cortar finas herbas con tesoiras.