Repsol YPF

O mundo da gastronomía vai moito máis alá de preparar receitas selectas e delicados pratos con exquisitas presentacións. Hai un espazo previo, fundamental á hora de cociñar con éxito e é o referente a como manipular os alimentos para evitar intoxicacións.

A hixiene é un aspecto fundamental á hora de traspasar a porta dunha cociña. O espazo onde se prepara a comida debe estar adecuadamente limpo, o mesmo que os utensilios, pratos ou bandexas onde se vaian deixar os alimentos. Os utensilios débense lavar ben con deterxente e auga quente,  para evitar que queden restos de comida.

Hixiene meticulosa

A persoa que manipule os alimentos debe ser moi escrupulosa en canto á súa limpeza persoal, en especial a das súas mans, sempre en perfecto estado, coas unllas cortadas. A sucidade das mans, as unllas, a roupa ou o pelo poden entrar en contacto co alimento que se prepara nalgún momento da actividade diaria.

As mans débense lavar con auga e xabón antes e despois de traballar cos alimentos, tanto crus (peixes ou vexetais sen lavar) como cocidos. Se se sae a cociña e se manipula lixo ou algún outro obxecto da casa e, especialmente, se vamos ao lavabo, convén volver a se lavar as mans. Se se van preparar sobremesas ou pratos fríos é conveniente incluso o uso de lentes de usar e tirar, para aumentar a protección fronte á contaminación.

O pelo é outra parte do corpo que se ensucia facilmente. Por iso convén levalo recollido para evitar que poida caer sobre os alimentos. Outro aspecto importante relacionado coa saúde e a hixiene son as precaucións que se deben tomar se quen cociña padece catarro ou conxestión nasal. Se hai que empregar o pano, débese facer lonxe dos produtos cos que se vaia traballar e, por suposto, volver lavar as mans despois. As feridas nos dedos tamén poden ser un foco de xermes e convén tomar precaucións. 

Á hora de almacenar os alimentos, os que non precisan frío débense gardar en lugares limpos, secos, ventilados, en estantes fáciles de limpar e nunca no chan nin en contacto coas paredes. É fundamental  non cortar a cadea de frío dos alimentos, en especial os refrixerados e os conxelados e controlar sempre o estado xeral dos envases e a súa data de vencemento. 

É fundamental que estean protexidos da luz solar e a humidade, porque son as que favorecen a reprodución de fungos e bacterias. Se algún alimento pode ser proclive ao crecemento bacteriano convén que se conserve en frío. Tampouco é recomendable saturar a capacidade do lugar elixido como almacén nin favorecer o que se varra en seco. Aquelas conservas que presenten un mal aspecto ou botes que aparezan inchados ou con buratos deberanse descartar inmediatamente.  Tampouco é recomendable beber leite que non fose sometido a procesos de esterilización nin produtos lácteos derivados que non fosen adecuadamente tratados.  

Contaminación cruzada

Por outra parte, tamén convén tomar precaucións no momento de preparar os alimentos. É moi importante evitar a contaminación cruzada. Esta prodúcese cando se colocan alimentos cociñados en superficies sen limpar onde previamente se manipularon alimentos crus, ou ben a persoa que cociña os toca coas mans ou emprega os mesmos utensilios para todos. 

Os trapos de cociña poden ser un foco de contaminación porque existe a costume estendida de secar as mans con eles, así como os utensilios que se empregan. Isto facilita o paso dos xermes. Unha alternativa pasa por empregar papel de cociña dun so uso. Os alimentos débense cociñar de maneira axeitada, de forma que estean ben feitos. As carnes non deben quedar crúas no seu interior e hai que facer ben os ovos por dentro, para evitar que a xema quede branda.

Unha vez preparados os alimentos, é mellor degustalos acabados de cociñar e evitar na medida do posible as comidas requentadas. Pero se non queda outra alternativa, convén expoñelas a unha temperatura superior aos 74 º C, para destruír as bacterias que se puidesen desenvolver desde que se elaborou a receita.

Artigos relacionados

- A técnica culinaria do corte