Repsol YPF

En termos técnicos, reducir é simplemente continuar a cocción dunha salsa, de forma que se vaia reducindo ata que tome unha consistencia espesa. Este tipo de aderezo serve para proporcionar xeniais contrastes de sabor co ingrediente principal  e, ademais, conta coa vantaxe de que a súa elaboración é moi sinxela. Tan só se precisa ter paciencia e facer probas. 

Porén, para quen guste da cociña pero prefira algo máis rápido, algunhas empresas comercializaron no mercado diferentes reducións, que poden variar desde concentrados de vinagres balsámicos ao moscatel, ata viños reducidos de Pedro Ximénez con denominación de orixe Montilla-Moriles. 

Reducir pouco a pouco
Unha das máis coñecidas é, precisamente, a redución de Pedro Ximénez, indicada tanto para acompañar aperitivos como ensaladas, risottos, pratos de carne e incluso sobremesas. Pedro Ximénez é unha variedade de uva que se desenvolve en climas secos e calorosos. Debido a esta constante calor presenta un alto contido de azucre e non fai necesaria a adición de alcohol. O resultado son uns viños xenerosos moi finos e de elevado grao alcohólico natural.
 
Nun cazo a lume medio ponse este viño doce e déixase cocer aproximadamente durante unha media hora, removendo de vez en cando. Tal e como apunta o chef Abraham García “hai que reducilo pouco a pouco e para diminuír o seu acentuado toque doce pódese engadir xugo de carne, agás que se queira elaborar como acompañamento de sobremesas. Unha boa alternativa é reducilo menos e ligalo cunha xenerosa cullerada de marmelada de froitas vermellas”. 

Non hai que agardar a que quede demasiado espeso para retiralo do lume, porque unha vez que se arrefríe adoptará a textura desexada. Pouco antes de retirar tamén se poden agregar unhas herbas aromáticas, para que impregnen a salsa co seu aroma. 

O vinagre de Módena, por outra parte, é un aliño con moita personalidade. Aínda que nos últimos tempos se emprega cada vez con máis asiduidade, o certo é que moi pouco do que se comercializa é realmente vinagre de Módena, xa que a maioría son sucedáneos que pouco teñen que ver co orixinal. O mítico vinagre balsámico tradicional de Módena, de cor parda escura e forte sabor,  obtense do mosto de uva cocido e madurado de forma lenta e natural en toneis de madeira. O auténtico conta con denominación de orixe.  

A elaboración da súa redución non require grandes complicacións. O vinagre cócese a lume lento, removendo ata lograr que reduza a unha terceira parte do seu volume e adquira unha textura de caramelo máis ben líquido. É fundamental non subir o lume, porque podería amargar a redución. 

Con herbas aromáticas
Para conseguir que a redución do vinagre de Módena non se queime ao elaborala, un truco é engadirlle un pouco de xarope de azucre. Tamén hai que ter coidado e procurar que non se amazoque ao deixala arrefriar. Pode conservarse no frigorífico, gardada nun biberón, desta forma será máis fácil incorporala aos pratos en forma de fíos decorativos. 

Outra redución exquisita conséguese co xarope de viño tinto.  Ponse a lume lento un cazo con viño tinto, incorpórase cáscara de laranxa e de limón, uns paus de canela e azucre e déixase cocer ata que quede reducido a unha cuarta parte da cantidade orixinal e adquira a consistencia dun xarope un pouco espeso. As cáscaras de laranxa e limón engádense cando este xarope se queira incluír nunha sobremesa. 

O xarope de viño tinto pode elaborarse incorporando un pouco de romeiro. Cando se pon a reducir o viño, engádese azucre branco, mel e esta herba aromática e déixase que perda volume ata adquirir o espesor desexado, sen esquecer que ao se arrefriar quedará máis denso. 

A redución de Oporto é outro clásico na cociña. Unha forma sinxela e rápida de facela é verter a bebida nun cazo xunto cun pouco de estragón e deixalo reducir a lume baixo pouco a pouco, ata conseguir esa textura que lembra un caramelo líquido. Unha vez feita, a redución cóase para que a salsa quede limpa.