Repsol YPF

De orixe árabe, o vinagre foi sempre un ingrediente fundamental especialmente á hora de conservar a carne de caza e o peixe. En Al-Andalus consumíase rebaixado con auga e sal para reducir parte da súa intensidade. 

O seu nome procede do latín “vinum acre”, que significa “viño ácido” e é o resultado dun proceso de fermentación do viño. Este condimento precisa un tempo de maceración, preferiblemente en madeira, que pode oscilar entre os seis meses ou incluso varios anos, como é o caso dos balsámicos tradicionais de Módena. Posteriormente fíltrase e claríficase. 

De ser un clásico condimento de ensaladas, o vinagre evolucionou para satisfacer os padais máis esixentes. Ademais da variedade de Módena e a de Xerez, ambas con Denominación de Orixe recoñecida, este condimento ofrece outras moitas opcións, ácidas ou aromáticas, con sabores máis ou menos intensos. 

Os clásicos, de viño

Os vinagres de viño son os máis empregados.  De sabor forte, os tintos pódelos utilizar en aliños, mariñadas, salsas para asados ou ensaladas de verduras cocidas, mentres que o suave matiz dos brancos é máis axeitado para elaborar maonesas, vinagretas para peixes ou conservar froitas. O vinagre de Xerez, elaborado exclusivamente a partir da fermentación acética deste viño, ten cor escura e sabor moi concentrado, incluso máis forte que o de viño. Por iso convén que o dosifiques ao condimentar potaxes, vinagretas, mariñados de peixe e carnes adobadas. 

En canto ao acetato balsámico de Módena, cunha densa cor marrón escura e aroma penetrante, produto dunha longa maceración, resulta perfecto para os afumados e tamén se emprega con frecuencia en pratos de caza e vinagretas. Debes ter coidado á hora de empregalo e é preferible que o engadas en último lugar debido á súa acidez. 

O vinagre de cava presenta unha acidez moi matizada. Moi indicado para reducións, carpaccios ou pratos de caza, é así mesmo unha boa elección para aliñar ensaladas e guisos, mentres que en Alemaña se emprega o vinagre de cervexa en  asados de carne de porco. 

Aromatizados e de froitas

O de sidra é un vinagre aromatizado, pouco ácido e con matices secos de sabor, bo complemento de vinagretas, ensaladas, pratos que requiran un matiz afroitado, mariñados, guisos a base de porco ou pratos doces. Esta variedade de sidra emprégase con frecuencia no norte de Europa como substituto do vinagre de viño, porque contén unha proporción inferior de ácido acético e resulta máis suave para o estómago. Nos países europeos do norte tamén está moi estendido o consumo de vinagre de malte, de aroma forte e sabor lixeiramente amargo, empregado en adobos, escabeches e para condimentar verduras. Do arroz tamén se obtén outra variedade de vinagre suave, de peculiar acidez, moi utilizado na cociña xaponesa. 

Os vinagres de froitas, como o de limón, melocotón ou framboesa caracterízanse pola súa atractiva cor e extraordinario sabor, idóneos para aliñar ensaladas. Os padais máis refinados poden aliñar os seus pratos agridoces, macedonias de froitas ou verduras crúas con vinagre de mel pero se prefires un punto aínda máis sofisticado podes elixir entre os aderezados con allo, pementa ou a ampla variedade dos aromatizados con herbas aromáticas. Entre estes últimos, o de aneto acostuma engadirse a peixes como o salmón, mentres que o vinagre de estragón acostúmase utilizar como aliño picante de ensaladas e pratos de carne e o de romeiro é apropiado para escabeches e guisos con cordeiro.

Artigos relacionados

- Vinagretas: a importancia dun bo aliño

- Salsas de verán